Texto original:

Confectio gari: Sume pisces minores salsos aut si salsi non fuerint saliantur pauco sale. Et mitte ex illis sexterium unum et de bono vino sextarios tres, et coque in aëreo vase unque dum duae partes consumantur et tertia remaneat. Tum cola per saccum usque ad claritatem et refrigera. Tum mitte in vitream ampullam et utere.

Traducción:

“Preparación de gari: Coger pescados pequeños en salazón o si no están salados salarlos con un poco de sal. Y poner de ellos un sextario y tres sextarios de buen vino, y cocer en un recipiente destapado hasta que se consuman dos partes y quede una tercera. Luego cuela a través de una tela hasta que quede transparente y refrigera. Luego ponlo en una botella de vidrio y úsalo”.

Interpretación:

La receta implica pescaditos pequeños en salazón (pisces minores salsos). Hemos buscado arenque o sardina salada, relativamente fáciles de encontrar en el mercado.
Se necesita “buen vino” (bono vino), sin especificar el tipo, solo la calidad. Decidimos usar un vino Moscatel, al estilo de otras recetas que incluyen el elemento dulce. La proporción es una parte de pescado por tres partes de vino.
Es importante obtener una tela de lino o de otro material para hacer el filtro. Nosotros nos hemos encontrado con bastantes problemas a la hora de filtrar, pues el compuesto era demasiado espeso.

NUESTRA FÓRMULA:

140 gr de sardina en salazón
420 gr de Moscatel

Abrimos las sardinas y limpiamos (extraemos las tripas). Cortamos a trozos. Ponemos a cocer las sardinas junto con el vino durante una hora a fuego medio. Según consta en la receta original, dejamos que la mezcla se reduzca a un tercio aproximadamente.
Mientras cuece, el olor a sardinas es bastante fuerte. Una vez ha enfriado, lo colamos utilizando un colador fino, pues la mezcla es bastante densa y no permite hacerlo con una tela o con un filtro de papel. Lo pasamos a un tarro de cristal.

Valoración:

Aunque el texto original insiste en reducir la mezcla a un tercio, creemos que se ha reducido demasiado. El resultado es un líquido bastante espeso y parduzco, muy turbio y de color marrón oscuro. El olor es a sardinas en salazón, recordando al del garum ‘auténtico’. El sabor es fuerte, a sardinas con un gusto final muy dulce. El sabor a pescado es menos intenso que el olor. Recuerda a un garum que se podría calificar de segunda calidad. 

Utilizado en un plato de pasta, resulta extraño. Mantiene el sabor a pescado, pero se le ha rebajado el olor y el sabor fuerte. Sin embargo, el gusto final es bastante dulce. Es parecido a una colatura de sardinas dulce. Al no haberlo podido filtrar bien, abundan los posos.