GARUM_POMPEYANO

ELABORANDO NUESTRO GARUM ‘POMPEYANO’


Decidimos ponernos manos a la obra y hacer nuestro propio garum al estilo tradicional.
Nos basamos en las fuentes escritas en la antigüedad tardía: el texto de Gargilio Marcial -s. III dC- y la colección bizantina de los Geopónica, ya que en ellos se narra con detalle el proceso de elaboración del garum.

Tenemos presentes también algunos autores de referencia, como Sandor Katz (Pura Fermentación, 2012), Sally Grainger (‘Roman Fish Sauce’, 2013) o Darío Bernal (‘Confectio gari Pompeiani’, 2014, entre otros), además de los consejos de expertos en la materia (Albert Raurich, Juana María Huélamo y Josep Maria Solias, Manuel León Béjar, José De la Rosa, Oliver Peña, entre otros).

LA PREPARACIÓN

Iniciamos nuestro garum el día 2 de agosto de 2024.

Hemos utilizado:

618 gr de boquerón entero, sin eviscerar ni limpiar
25 gr de orégano seco
5 gr de laurel seco
220 gr de sal
un bote de cristal con capacidad para un litro 

Limpiamos el bote con agua y jabón. No creemos necesario esterilizarlo, basta con lavarlo bien. Tras el jabón, le damos un repaso con vodka, porque no queremos que el alcohol de quemar le dé mal sabor.

Cortamos el pescado en trozos. Hemos utilizado boquerón, pero cualquier pescado graso serviría. Muy importante: frenar el impulso de los pescaderos de eviscerar el pescado.

Vamos situando el pescado en capas dentro del bote. Una capa de pescado, otra encima de sal, otra de hierbas, así hasta llenar el bote.
Es importante que la capa superior sea de sal.
Las hierbas no son imprescindibles, pero son antisépticas y dan sabor.
Como está demostrado que en los dolia de la Tienda del garum en Pompeya había presencia de aromáticas, pues decidimos ponerlas nosotros también.

Hemos puesto orégano seco, con la parte leñosa, y también laurel, que son las que más se repiten en las recetas de la antigüedad.
Serían válidas también las aromáticas típicas de adobar: la ajedrea, la semilla de cilantro, la salvia, el romero. Al gusto. La cantidad de sal nos supone un problema, pues cada fuente de información dice una cosa.
Nos decantamos por un 33% de sal. 


Cerramos el bote y lo dejamos en la cocina. Confiamos en la temperatura ambiental de nuestra casa, que en pleno verano oscila entre 29 y 32 grados.

Durante el primer mes, todos los días lo hemos abierto y lo hemos removido bien, mezclando con un machacador de cóctel. Se trata de ayudar a que todas las partes se integren bien.

Desde el principio huele a pescado concentrado y salado. No es un olor desagradable, con un ligero matiz a hierbas. Con el paso del tiempo el olor se mantiene, incluso mejora. Poco a poco va ascendiendo a la parte superior un poco de líquido, pero muy poco.  

EL FILTRADO


El día 21 de septiembre de 2025 filtramos el garum. Han pasado en total 415 días.

Previamente, hacemos algunas pruebas de pH. Para ello hemos comprado unas tiras reactivas que no son súper precisas pero suficientes para indicar si el pH se encuentra dentro de la normalidad. Según los colores de referencia, el pH está en 6: es correcto.


Abrimos el bote tras muchos meses. El olor es a pescado en salazón, nada desagradable. En la parte superior se ha precipitado un poco de líquido, pero muy poco. ¿Será eso el liquamen de primera? El aspecto general del bote no hace pensar que vaya a salir una gran cantidad.
Colamos con una estameña para separar lo grueso. Hay mucho residuo: espinas, hierbas y quizá carne a medio descomponer. ¿Será eso el allec?


Tras el primer filtrado, el líquido espeso obtenido lo sometemos a dos filtrados más, esta vez con papel de celulosa de doble capa. Este papel es casi una tela, deja pasar poco y va muy despacio. Lo dejamos toda la tarde colando.

Conseguimos muy poco líquido: 75 ml (107 gr).
¿Quizá había demasiada sal?  

EL RESULTADO


Obtenemos un líquido claro color ámbar oscuro, con aroma a pescado en salazón y hierbas.
Es muy salado y con el sabor a hierbas muy acentuado. Aromático y bastante bueno.
Aunque seguro se puede mejorar y hacerlo más fino de sabor, lo cierto es que está bueno y se parece bastante a otros garum de boquerón que hemos probado.
Nuestro garum ‘pompeyano’ ha pasado la prueba.  

NUESTRA CLÁSICA PRUEBA EN COCINA



Ingredientes:
boquerón, laurel, orégano, sal

Datos organolépticos:
Aroma: olor agradable, intenso, a salazón
Color: ámbar oscuro
Textura: líquido prácticamente transparente, algo de poso en el fondo 
Sabor: a pescado curado, se nota la presencia de las hierbas aromáticas 

Resultado en cocina: en nuestra prueba con la pasta, el garum pierde casi del todo el aroma a salazón pero mantiene su sabor salado, decidido y con la presencia del pescado y las hierbas. Resulta muy sabroso 

Valoración final: estamos muy contentos con nuestra primera prueba de garum tradicional. Somos conscientes de que se puede refinar más el sabor pero no tiene nada que envidiar a otros garum o colaturas del mercado







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