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todo es mejor con garum!

Tôm Rim de gambones

Limpiamos los gambones, sacamos la cabeza y las patas, pero dejamos el cuerpo con su cáscara. Extraemos las tripitas.
Marinamos los gambones con una chalota y dos dientes de ajo bien picaditos, tres guindillas picantes machacadas, unas hojitas de cilantro y pimienta. Dejamos que se marinen durante una hora más o menos en nevera.
Preparamos un caramelo con 60 gr de azúcar en una sartén a fuego medio. Cuando haya cogido color tostado, añadimos un vaso de agua de coco o agua natural. Removemos bien a fuego medio hasta que se disuelva el caramelo.
En una sartén con poco aceite pochamos una chalota y dos dientes de ajo picados.
Incorporamos parte del caramelo y tres cucharadas soperas de garum o colatura de anchoas.
Añadimos los gambones con toda su marinada y lo cocinamos unos 8 minutos, añadiendo el caramelo que haga falta para obtener una salsa espesa.
Servirlo acompañado de unas hojitas de cilantro. 

Pincho de txistorra al oenogarum de manzanilla

Ponemos una sartén al fuego y añadimos 200 gr. de txistorra cortada en trocitos. Añadimos 10 cucharadas soperas de vino seco Manzanilla (en nuestro caso, Lustau Almacenista Manzanilla Pasada de Sanlúcar) y 1 cucharada sopera de garum o colatura de anchoas.
Lo llevamos a ebullición y después bajamos el fuego durante unos 12 minutos hasta que la salsa se haya reducido.
Lo servimos sobre pan tostado o, mejor aún, sobre focaccia.

Pollo Karaage con sake y garum

Cortamos dos contramuslos de pollo en trozos regulares. En un bol, marinamos el pollo con nuestro sake-garum (unas 5 cucharadas y media de sake Ozeki Karatamba y 4 cucharadas de colatura de anchoas @callolserrats), dos dientes de ajo machacados y un poco de jengibre. Dejamos marinar por lo menos dos horas.
Aprovechamos para preparar una salsa tártara a base de mayonesa, mostaza antigua, alcaparras cortadas, cebollitas encurtidas y cebollino picado.
En otro cuenco ponemos una buena capa de harina de maíz. Empapamos los trozos de pollo embadurnando bien y los ponemos a freír. Haremos una primera cocción a 170º durante dos minutos. Los sacamos y los volvemos a poner a freír, esta vez a 190º, unos dos minutos y medio. Esto hará que resulte muy crujiente.
Lo servimos con ralladura de limón y escarola junto a la mayonesa tártara. 

Tempura de pulpo con mayonesa de kimchi y garum

Cortamos el pulpo cocido en trocitos y marinamos en dos cucharadas de garum (en este caso es @majueloflordegarum de @arqueogastronomia). Dejamos marinar unos 20 minutos.
Preparamos la ‘garumesa’ de kimchi: mezclar en el vaso de la batidora unos 75 gramos de kimchi (hemos usado el de fermentación salvaje de @rooftopsmokehouse), 40 gr de mayonesa y dos cucharadas colmadas de Flor de Garum.
Mezclamos 60 gr de harina de tempura con 100 ml de agua a temperatura ambiente. Empapamos cada trozo en la mezcla de tempura eliminando el sobrante y freímos.
Servir recién hecho con un poco de rúcula. 

"Suquet" de gambas, lardo y brotes de guisante

Preparar el ‘fumet’ con las cabezas de gamba roja, su carne, el lardo (o panceta o tocino blanco) cortado a dados, agua y garum. Cocer a fuego lento durante media hora.
Colar el fumet y reducirlo hasta obtener un líquido cremoso. En una sartén aparte, salteamos el lardo hasta que esté tostado. Sacamos y salteamos las gambas solo un momento, lo justo para que no estén totalmente crudas.
Montamos el plato con una base de fumet, las gambas y el lardo. Decoramos con brotes de guisante, que le aportan frescor. 

Burrata, huevas de salmón y eneldo

Abrir la burrata con cuidado y extraer el interior con una cuchara.
Servirlo en un plato y colocar una buena cantidad de huevas de salmón. Añadir eneldo al gusto y unas gotas de garum lusitano @selodemar_ 

Boquerones con oxygarum

Limpiar muy bien los lomos del pescado, cubrirlos con agua fría y hielo y dejarlos en la nevera unas dos horas. Cubrimos los boquerones con vinagre y dejamos que se maceren durante una hora aproximadamente. Escurrimos y aliñamos con una picada de ajo, perejil, aceite, garum y vinagre. Decorar con brotes verdes y picada de olivas negras. 

In fungis deliciosus
(Níscalos con vinagreta)

Limpiar bien de tierra los níscalos y cortar el tallo. En una sartén, cocinarlos a la plancha. Preparar una vinagreta a base de ajo picado, perejil y garum.
Servir los níscalos a la plancha bien cubiertos con la vinagreta en crudo. 

Funghi "trifolati"

Limpiamos de tierra las setas (en este caso rebozuelos) y las cortamos en trozos.
En una sartén, calentamos aceite de oliva, ajo picado y las setas troceadas. Salteamos. Añadimos vino blanco y esperamos a que evapore. Incorporamos pimienta negra, perejil picado, garum y agua y dejamos que se cocinen.
Servimos sobre pan recién tostado. 

Sopa de pescado al curry, patata y berberechos 

Preparar un fumet cociendo espinas de pescado, cabezas de gambas, un puerro, aceite y agua. Podemos tenerlo previamente preparado o utilizar uno del mercado.
Dejamos en remojo los berberechos en agua con sal para que suelten la arena. Lavar bajo el grifo y reservar.
Pelar las patatas y cortar a cubos.
En una cazuela, hacemos un sofrito de cebolleta, puerro, apio, bien picaditos. Incorporamos el fumet y las patatas. Añadimos curry al gusto y condimentamos ligeramente con garum. Cuando el guiso está casi acabado, incorporamos los berberechos y dejamos que cueza un par de minutos. Servimos con una picada de perejil y unas gotas de garum. 

Higos con oxygarum

Preparamos el oxygarum con dos partes vinagre de vino tinto y una parte de garum o colatura de anchoas.
Cortamos los higos por la mitad y servimos en un plato.
Condimentamos con queso feta desmigado, hojas de menta picadas, pimienta negra en abundancia y unas gotas de oxygarum.  

Cucumeres
(Ensalada de pepino y menta)

Pelar y trocear los pepinos. Lavar y picar las hojas de menta. Preparar una vinagreta con colatura de anchoas, vinagre de jerez, miel, la menta triturada y pimienta negra. Mezclar la vinagreta con los pepinos en un bol y dejar reposar media hora antes de consumir.

Tonno "tonnato"

Preparar una salsa mezclando atún y anchoas de lata, alcaparras finamente picadas, el zumo de medio limón, la yema de un huevo duro, aceite y garum.
Aparte, preparar un tataki de atún y cortarlo en rodajas.
Servir la salsa "tonnata" sobre el tataki. 

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NULLA DIES SINE GARUM

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