kitchen!

todo es mejor con garum!

Aliter porros 
(Puerros al perfume de oenogarum y avellanas)

Limpiamos unos puerros, cortamos la parte blanca en trozos grandes y los colocamos en un recipiente para hacerlos al vapor de vino blanco. Hemos utilizado una Manzanilla pasada de Sanlúcar, un tipo de vino seco y envejecido que le aportará matices interesantes. Necesitará pocos minutos, de 3 a 5 según si se desean los puerros más al dente o menos.
Una vez cocidos, los cortamos por la mitad con cuidado y los doramos en la plancha.
Preparamos un oenogarum rápido con liquamen (colatura o garum) y el doble de vino manzanilla.
Servimos los puerros rociados con aceite de oliva, oenogarum y una picada de avellanas o piñones. 

Alitas a nuestro ajo cabañil

En un bol ponemos las alitas con tres cucharadas de garum, dos de aceite y dos de vinagre de jerez y lo dejamos macerar dos horas aproximadamente.

En una sartén, asamos unos pimientos y retiramos. En la misma sartén, asamos a la plancha las alitas de pollo y añadimos el líquido de la maceración. Cocinamos bien.

Paralelamente, en un mortero preparamos el ‘ajo cabañil’: machacamos tres o cuatro dientes de ajo, un poco de tomillo seco y una pizca de comino. Agregamos tres cucharadas soperas de garum o colatura, seis de vinagre de jerez y un vasito pequeño de agua. Removemos bien y añadimos este majado a la sartén cuando el pollo ya esté bien hecho.
Dejamos que se cocine unos minutos hasta que reduzca la salsa.

Servimos el pollo acompañado de los pimentos asados y un poco de cilantro fresco picado. 

Olivae conditae
(Olivas aliñadas)

Comprar aceitunas con el menor aliño posible. Lavarlas para quitar cualquier resto de salmuera y secarlas. Nosotros nos hemos decantado por las olivas sicilianas dulces y las olivas negras al horno.

Colocar en un recipiente con el aliño: en el caso de las verdes, dos cucharadas de garum, aceite, medio diente de ajo machacado, guindilla fresca y orégano seco. En el caso de las negras, dos cucharadas de garum, aceite, guindilla y orégano.
Mover bien y dejar que maceren durante doce horas o más. Cuanto más tiempo, mejor.

Servir con ralladura de cítricos (limón, naranja, lima) y acompañar con pan ácimo tostado. 

Fideos con dashi de porcini y garum

Preparamos un dashi de porcini deshidratados (boletus edulis), preferentemente de la montaña pistoiese. En su defecto, de cualquier otra procedencia. Incorporamos dos cucharadas soperas de garum al dashi.

Cocemos unos fideos udon o noodles en agua.

Servimos los noodles en un plato hondo y los cubrimos con el dashi de porcini. Añadimos como acompañamiento unas setas de tipo Nameko o similar, unas gambas cocidas y decoramos con un poco de cebollino. 

Remojón granadino con garum

Desmigamos el bacalao desalado y lo ponemos en un bol con una cucharada de aceite de oliva, otra de vinagre de jerez y otra de garum lusitano de pez espada de Selo de Mar. Dejamos que macere y lo guardamos en nevera.
Cocemos los huevos de codorniz, los pelamos y reservamos.
Pelamos una naranja con cuidado de quitar toda la parte blanca del albedo y la troceamos.
Montamos la ensalada colocando el bacalao, la naranja, los huevos duros cortados, y añadimos aceitunas negras, cebolleta tierna y unas hojas de albahaca.

Oi naengguk con garum

sopa fría coreana con garum

Rehidratar un poco de alga wakame.
Mientras, pelar un pepino (mejor de los de tipo holandés, con pocas semillas), y cortar tiras finas en juliana.
Colocar el pepino en un cuenco junto con un diente de ajo picado y lo cubrimos bien con agua muy fría. Improvisamos un oxygarum con dos cucharadas de vinagre de jerez y una de garum y lo añadimos. Mezclar y probar hasta ajustar el sabor.
Incorporamos el alga wakame rehidratada, cebollita tierna, rábano laminado, sésamo blanco y negro.
Añadimos cubitos de hielo para que sea bien refrescante.
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Tartar de sepia, dashi de boletus edulis y garum

24 horas antes de preparar la receta, ponemos a macerar unas huevas de trucha en sake y garum de atún rojo.

Preparamos el dashi de boletus edulis (ceps / porcini deshidratados).
Cortamos la sepia en trozos minúsculos para preparar el tartar. Mezclamos la sepia con ralladura de lima y hacemos una quenelle.
Construimos el plato: situamos la quenelle de sepia en el centro, añadiremos nuestro dashi de boletus (cuatro cucharadas soperas de dashi por una cucharada sopera de garum), incorporamos las huevas de trucha y decoramos con ralladura de lima. 

Salazón de bonito con ajoblanco al garum

Preparamos un ajoblanco de manera tradicional, empleando miga de pan remojada en agua, almendras crudas, aceite de oliva, un poco de ajo, vinagre y garum de atún en lugar de la "clásica" sal. Batimos bien hasta conseguir la textura deseada.
Servimos el ajoblanco en un plato acompañado de los lomos de bonito curados, cerezas, aceitunas kalamata, pepino, rábano, cebolla tierna y hierbas verdes (rúcula, canónigo, cebollino) 

Tôm Rim de gambones

Limpiamos los gambones, sacamos la cabeza y las patas, pero dejamos el cuerpo con su cáscara. Extraemos las tripitas.
Marinamos los gambones con una chalota y dos dientes de ajo bien picaditos, tres guindillas picantes machacadas, unas hojitas de cilantro y pimienta. Dejamos que se marinen durante una hora más o menos en nevera.
Preparamos un caramelo con 60 gr de azúcar en una sartén a fuego medio. Cuando haya cogido color tostado, añadimos un vaso de agua de coco o agua natural. Removemos bien a fuego medio hasta que se disuelva el caramelo.
En una sartén con poco aceite pochamos una chalota y dos dientes de ajo picados.
Incorporamos parte del caramelo y tres cucharadas soperas de garum o colatura de anchoas.
Añadimos los gambones con toda su marinada y lo cocinamos unos 8 minutos, añadiendo el caramelo que haga falta para obtener una salsa espesa.
Servirlo acompañado de unas hojitas de cilantro. 

Pincho de txistorra al oenogarum de manzanilla

Ponemos una sartén al fuego y añadimos 200 gr. de txistorra cortada en trocitos. Añadimos 10 cucharadas soperas de vino seco Manzanilla (en nuestro caso, Lustau Almacenista Manzanilla Pasada de Sanlúcar) y 1 cucharada sopera de garum o colatura de anchoas.
Lo llevamos a ebullición y después bajamos el fuego durante unos 12 minutos hasta que la salsa se haya reducido.
Lo servimos sobre pan tostado o, mejor aún, sobre focaccia.

Pollo Karaage con sake y garum

Cortamos dos contramuslos de pollo en trozos regulares. En un bol, marinamos el pollo con nuestro sake-garum (unas 5 cucharadas y media de sake Ozeki Karatamba y 4 cucharadas de colatura de anchoas @callolserrats), dos dientes de ajo machacados y un poco de jengibre. Dejamos marinar por lo menos dos horas.
Aprovechamos para preparar una salsa tártara a base de mayonesa, mostaza antigua, alcaparras cortadas, cebollitas encurtidas y cebollino picado.
En otro cuenco ponemos una buena capa de harina de maíz. Empapamos los trozos de pollo embadurnando bien y los ponemos a freír. Haremos una primera cocción a 170º durante dos minutos. Los sacamos y los volvemos a poner a freír, esta vez a 190º, unos dos minutos y medio. Esto hará que resulte muy crujiente.
Lo servimos con ralladura de limón y escarola junto a la mayonesa tártara. 

Tempura de pulpo con mayonesa de kimchi y garum

Cortamos el pulpo cocido en trocitos y marinamos en dos cucharadas de garum (en este caso es @majueloflordegarum de @arqueogastronomia). Dejamos marinar unos 20 minutos.
Preparamos la ‘garumesa’ de kimchi: mezclar en el vaso de la batidora unos 75 gramos de kimchi (hemos usado el de fermentación salvaje de @rooftopsmokehouse), 40 gr de mayonesa y dos cucharadas colmadas de Flor de Garum.
Mezclamos 60 gr de harina de tempura con 100 ml de agua a temperatura ambiente. Empapamos cada trozo en la mezcla de tempura eliminando el sobrante y freímos.
Servir recién hecho con un poco de rúcula. 

"Suquet" de gambas, lardo y brotes de guisante

Preparar el ‘fumet’ con las cabezas de gamba roja, su carne, el lardo (o panceta o tocino blanco) cortado a dados, agua y garum. Cocer a fuego lento durante media hora.
Colar el fumet y reducirlo hasta obtener un líquido cremoso. En una sartén aparte, salteamos el lardo hasta que esté tostado. Sacamos y salteamos las gambas solo un momento, lo justo para que no estén totalmente crudas.
Montamos el plato con una base de fumet, las gambas y el lardo. Decoramos con brotes de guisante, que le aportan frescor. 

Burrata, huevas de salmón y eneldo

Abrir la burrata con cuidado y extraer el interior con una cuchara.
Servirlo en un plato y colocar una buena cantidad de huevas de salmón. Añadir eneldo al gusto y unas gotas de garum lusitano @selodemar_ 

Boquerones con oxygarum

Limpiar muy bien los lomos del pescado, cubrirlos con agua fría y hielo y dejarlos en la nevera unas dos horas. Cubrimos los boquerones con vinagre y dejamos que se maceren durante una hora aproximadamente. Escurrimos y aliñamos con una picada de ajo, perejil, aceite, garum y vinagre. Decorar con brotes verdes y picada de olivas negras. 

In fungis deliciosus
(Níscalos con vinagreta)

Limpiar bien de tierra los níscalos y cortar el tallo. En una sartén, cocinarlos a la plancha. Preparar una vinagreta a base de ajo picado, perejil y garum.
Servir los níscalos a la plancha bien cubiertos con la vinagreta en crudo. 

Funghi "trifolati"

Limpiamos de tierra las setas (en este caso rebozuelos) y las cortamos en trozos.
En una sartén, calentamos aceite de oliva, ajo picado y las setas troceadas. Salteamos. Añadimos vino blanco y esperamos a que evapore. Incorporamos pimienta negra, perejil picado, garum y agua y dejamos que se cocinen.
Servimos sobre pan recién tostado. 

Sopa de pescado al curry, patata y berberechos 

Preparar un fumet cociendo espinas de pescado, cabezas de gambas, un puerro, aceite y agua. Podemos tenerlo previamente preparado o utilizar uno del mercado.
Dejamos en remojo los berberechos en agua con sal para que suelten la arena. Lavar bajo el grifo y reservar.
Pelar las patatas y cortar a cubos.
En una cazuela, hacemos un sofrito de cebolleta, puerro, apio, bien picaditos. Incorporamos el fumet y las patatas. Añadimos curry al gusto y condimentamos ligeramente con garum. Cuando el guiso está casi acabado, incorporamos los berberechos y dejamos que cueza un par de minutos. Servimos con una picada de perejil y unas gotas de garum. 

Higos con oxygarum

Preparamos el oxygarum con dos partes vinagre de vino tinto y una parte de garum o colatura de anchoas.
Cortamos los higos por la mitad y servimos en un plato.
Condimentamos con queso feta desmigado, hojas de menta picadas, pimienta negra en abundancia y unas gotas de oxygarum.  

Cucumeres
(Ensalada de pepino y menta)

Pelar y trocear los pepinos. Lavar y picar las hojas de menta. Preparar una vinagreta con colatura de anchoas, vinagre de jerez, miel, la menta triturada y pimienta negra. Mezclar la vinagreta con los pepinos en un bol y dejar reposar media hora antes de consumir.

Tonno "tonnato"

Preparar una salsa mezclando atún y anchoas de lata, alcaparras finamente picadas, el zumo de medio limón, la yema de un huevo duro, aceite y garum.
Aparte, preparar un tataki de atún y cortarlo en rodajas.
Servir la salsa "tonnata" sobre el tataki. 

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NULLA DIES SINE GARUM

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