Colatura di Alici + Ginebra Besta
Flor de garum Atún rojo + Vinagre de Jerez Gran Reserva
Colatura di Alici + Vinagre de manzana
50% de ginebra Besta (destilación con ostras y lechuga de mar)
50% de colatura Delfino Battista
junto con la salinidad de la colatura destaca el toque marino, casi vegetal, próximo a la hoja de ostra. El alcohol no molesta, sorprende su frescor.
mantiene las mismas características organolépticas.
almejas al vapor, ralladura de cítricos (limón, lima, naranja), unas gotas de aceite de oliva AOVE y un toque de nuestra mezcla.
combina bien, se nota la salinidad de la colatura y se potencia su sabor con el toque fresco de la ostra que contrasta perfectamente con el leve sabor amargo de la piel de los cítricos.
60% de Flor de garum Atún rojo
40% de Vinagre de Jerez Gran Reserva El Majuelo
oxygarum con mucho cuerpo, mantiene un equilibrio de sabores marcando la presencia de los dos componentes. Se nota la calidad excelente de ambos. Se percibe tanto la acidez madura del vinagre como el sabor umami del garum
mantiene las mismas características organolépticas.
en una "garumesa" , una mayonesa de huevos de codorniz y añadiendo el oxygarum en lugar del limón. Hemos preparado unos ssam con guanciale, unos dados de pimiento rojo y pera, todo aderezado con la garumesa. También hemos usado el oxygaum para lacar el guanciale.
combina muy bien. Plato muy goloso, con contrapunto de sabores. Muy fresco, los daditos de pimiento y pera y la lechuga contrastan en sabor y textura con la untuosidad del guanciale y la delicada acidez de nuestra garumesa. Delicioso.
50% de colatura Delfino Battista
50% de Vinagre de manzana ecológico
oxygarum ácido y afrutado, con un punto de frescor.
mantiene las mismas características organolépticas.
encurtir unas cebollitas durante media hora. Por otra parte, la hemos utilizado para hacer un tartar de salame toscano que hemos preparado de dos maneras: la primera incorporando el oxygarum a una mantequilla ahumada en pomada (en la foto a la izquierda) y la segunda, añadiéndolo a una yema de huevo de codorniz (a la derecha). La mezcla del tartar también lleva alcaparras y aros de cebollita encurtida y se sirve sobre unas patatas fritas.
el experimento funciona bien en los dos casos. El que lleva yema resulta muy umami, destacan por igual el garum y el vinagre dejando el conjunto muy aromático. El que lleva mantequilla es más goloso, untuoso, quizás menos acético pero se compensa con la acidez de las cebollitas encurtidas que le aportan la nota aromática.
44% de colatura Delfino Battista
56% de Jerez PX Lustau
oenogarum dulce y afrutado, se notan los dos ingredientes creando un sabor dulce y salado a la vez.
con el paso de los días se ha hecho más dulce y afrutado, con notas de higos secos.
laquear y aromatizar unos portobello que hemos hecho a la plancha. Una vez preparados, añadimos unas gotas de aceite de romero preparado previamente y unas gotas en frío de nuestro oenogarum en el hueco que ha dejado al quitar el tallo. Lo servimos con unas lonchas de magret de pato ahumado.
la combinación pato/portobello funciona bien y el oenogarum refuerza los sabores sin llegar a tener mucho protagonismo.
60% de vinagre de arroz Blue Dragon
40% de salsa mediterránea Escata
oxygarum delicado y suave con un sabor poco intenso.
con el paso de los días se pierde aún más su sabor; mejor usarlo recién hecho.
marinar un variado de algas después de haberlas cocido. Además, para macerar unos pepinos durante 30 minutos. Con eso hemos preparado un sunomono añadiéndole también semillas de sésamo negro y miel.
la combinación resulta acertada, refrescante, crujiente, donde todos los sabores se respetan y se complementan. Las algas maceradas en oxygarum le aportan un toque marino, el sésamo le aporta el sabor de frutos secos, pero el protagonista sigue siendo el pepino. La miel usada con moderación le da un interesante contrapunto aromático.
28% de colatura Delfino Battista
72% de brandy Veterano Osborne
la mezcla es ligeramente dulce sin llegar a empachar, con recuerdo a caramelo; se percibe el toque salado del garum que rebaja la sensación alcohólica.
con el paso de los días aumenta el tono alcohólico y se intensifica la salinidad. Para cocinar resulta más interesante trabajar con la mezcla recién hecha.
marinar un tartar de remolacha y rábano y también para añadir nuestra mezcla a una mantequilla en pomada trabajada con mostaza. Se sirve sobre un pan carasau.
el tartar no es quizá el mejor plato para combinar con garum; resulta dulce aunque neutralizado por nuestro mix, es crujiente por el pan y el rábano, el conjunto tiene un suave sabor terroso magnificado por el garum y el brandy.
28% de colatura Delfino Battista
72% de vin santo Barone Ricasoli
la mezcla es un oenogarum dulce con toque a caramelo, no se nota casi el alcohol y tiene un buen equilibrio dulce-salado.
con el paso de los días pierde ligeramente el sabor del vin santo pero mantiente sus matices de dulce-salado.
empapar la miga de pan de payés. Este pan empapado lo hemos incorporado a una mezcla de carne picada, un diente de ajo picado, pimienta negra recién molida, piñones y cebollino. Hemos hecho albóndigas y las hemos frito en sartén con manteca.
brutal de buena. La mezcla del garum salado combina muy bien con el dulzor nada empalagoso del vin santo. Son jugosas y muy golosas gracias en parte a la manteca y el saborcito de caramelo del oenogarum. Deliciosas!!!
26% de colatura Delfino Battista
74% de manzanilla Lustau Almacenista
la mezcla es un oenogarum con sabor fuerte y decidido, con mucha presencia, se nota bastante el alcohol.
con el paso de los días se diluye la presencia del alcohol pero permanece el sabor de la manzanilla, destaca bastante la salinidad. Cierto gusto a caza y chocolate.
añadir a una mantequilla en pomada, que sirve para aderezar una anchoa ahumada. Se sirve sobre una rodaja de nabo cocido y se acompaña con corazón de tomate y cebollino picado.
Rico. El garum refuerza el sabor de la anchoa y la manzanilla le aporta personalidad. El tomate resulta refrescante y el cebollino le da un punto herbáceo. Interesante también el contraste de texturas.
50% de Flor de garum
50% de Vinagre de Jerez Gran Reserva El Majuelo
oxygarum de sabor decidido, mantiene un equilibrio de sabores marcando la salinidad y la acidez.
mantiene las mismas características organolépticas.
macerar fresas, arándanos y frambuesas añadiendo algo de agua al oxygarum durante 5 horas. Se presenta como ensalada (una falsa "caprese") junto a feta y albahaca.
Trampantojo sabroso y refrescante. Están presentes todos los sabores: lo dulce de la fruta, lo ácido del vinagre envejecido (que contrasta con el frescor de la albahaca y la sal del queso) y la salinidad umami del garum que le da redondez al plato.
100% de Flor de garum Atún rojo
3 cucharadas soperas de Garam Masala
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marinar el pollo con un yogur griego y el garam masala. A continuación pochamos en una sartén dos dientes de ajo, un pimento rojo y el garam masala en aceite; incorporamos caldo de pollo y posteriormente las alitas de pollo marinados. Durante la cocción echaremos nuestro garum hasta alcanzar la salinidad deseada (nosotros hemos empleado tres cucharadas soperas).
Respecto a un garam masala clásico que hemos preparado también como término de comparación, el "garum garam masala" resulta más profundo y complejo, tiene una salinidad y una sapidez diferente, más estructurada respecto a la versión clásica con sal. El sabor a salazón tan decidido del garum se diluye casi completamente dejando solo la presencia umami. Delicioso!!!
20% de colatura
20% de mirin
20% de sake para cocinar
20% de azúcar
20% de agua
1/2 diente de ajo, jengibre rallado, semillas de sésamo y cebollino
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en lugar de la soja para hacer una salsa teriyaki y adobar las costillas de cerdo.
Respecto a un teriyaki clásico que hemos preparado también como término de comparación, el "garumi-yaki" resulta menos salado, más complejo y permite al jengibre destacar en la mezcla aportando notas frescas. El sabor final es bastante umami. Menos salado de lo esperado y con un punto dulzón sin llegar a empachar. Goloso!!!!
NULLA DIES SINE GARUM
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