nuestros experimentos

Colatura di Alici + Ginebra Besta 
Flor de garum Atún rojo + Vinagre de Jerez Gran Reserva 
Colatura di Alici + Vinagre de manzana
Colatura di Alici + Jerez PX
Vinagre de arroz + Salsa Mediterránea
Colatura di Alici + Brandy
Colatura di Alici + Vin Santo
Colatura di Alici + Manzanilla
Flor de garum + Vinagre de Jerez Gran Reserva 

Colatura di Alici + Ginebra Besta

fórmula magistral

50% de ginebra Besta (destilación con ostras y lechuga de mar)
50% de colatura Delfino Battista

valoración día 1

junto con la salinidad de la colatura destaca el toque marino, casi vegetal, próximo a la hoja de ostra. El alcohol no molesta, sorprende su frescor.

valoración día 10

mantiene las mismas características organolépticas.

la hemos usado con...

almejas al vapor, ralladura de cítricos (limón, lima, naranja), unas gotas de aceite de oliva AOVE y un toque de nuestra mezcla.

notas de cata

combina bien, se nota la salinidad de la colatura y se potencia su sabor con el toque fresco de la ostra que contrasta perfectamente con el leve sabor amargo de la piel de los cítricos.

Flor de garum Atún rojo +
Vinagre de Jerez Gran Reserva

fórmula magistral

60% de Flor de garum Atún rojo
40% de Vinagre de Jerez Gran Reserva El Majuelo

valoración día 1

oxygarum  con mucho cuerpo, mantiene un equilibrio de sabores marcando la presencia de los dos componentes. Se nota la calidad excelente de ambos. Se percibe tanto la acidez madura del vinagre como el sabor umami del garum

valoración día 10

mantiene las mismas características organolépticas.

la hemos usado con...

en una "garumesa" , una mayonesa de huevos de codorniz y añadiendo el oxygarum en lugar del limón. Hemos preparado unos ssam con guanciale, unos dados de pimiento rojo y pera, todo aderezado con la garumesa. También hemos usado el oxygaum para lacar el guanciale.

notas de cata

combina muy bien. Plato muy goloso, con contrapunto de sabores. Muy fresco, los daditos de pimiento y pera y la lechuga contrastan en sabor y textura con la untuosidad del guanciale y la delicada acidez de nuestra garumesa. Delicioso.

Colatura di Alici + Vinagre de manzana

fórmula magistral

50% de colatura Delfino Battista
50% de Vinagre de manzana ecológico

valoración día 1

oxygarum ácido y afrutado, con un punto de frescor.

valoración día 10

mantiene las mismas características organolépticas.

la hemos usado para...

encurtir unas cebollitas durante media hora. Por otra parte, la hemos utilizado para hacer un tartar de salame toscano que hemos preparado de dos maneras: la primera incorporando el oxygarum a una mantequilla ahumada en pomada (en la foto a la izquierda) y la segunda, añadiéndolo a una yema de huevo de codorniz (a la derecha). La mezcla del tartar también lleva alcaparras y aros de cebollita encurtida y se sirve sobre unas patatas fritas.

notas de cata

el experimento funciona bien en los dos casos. El que lleva yema resulta muy umami, destacan por igual el garum y el vinagre dejando el conjunto muy aromático. El que lleva mantequilla es más goloso, untuoso, quizás menos acético pero se compensa con la acidez de las cebollitas encurtidas que le aportan la nota aromática.

Colatura di Alici + Jerez PX

fórmula magistral

44% de colatura Delfino Battista
56% de Jerez PX Lustau

valoración día 1

oenogarum dulce y afrutado, se notan los dos ingredientes creando un sabor dulce y salado a la vez.

valoración día 10

con el paso de los días se ha hecho más dulce y afrutado, con notas de higos secos.

la hemos usado para...

laquear y aromatizar unos portobello que hemos hecho a la plancha. Una vez preparados, añadimos unas gotas de aceite de romero preparado previamente y unas gotas en frío de nuestro oenogarum en el hueco que ha dejado al quitar el tallo. Lo servimos con unas lonchas de magret de pato ahumado.

notas de cata

la combinación pato/portobello funciona bien y el oenogarum refuerza los sabores sin llegar a tener mucho protagonismo.

Vinagre de arroz + Salsa Mediterránea

fórmula magistral

60% de vinagre de arroz Blue Dragon
40% de salsa mediterránea Escata

valoración día 1

oxygarum delicado y suave con un sabor poco intenso.

valoración día 10

con el paso de los días se pierde aún más su sabor; mejor usarlo recién hecho.

la hemos usado para...

marinar un variado de algas después de haberlas cocido. Además, para macerar unos pepinos durante 30 minutos. Con eso hemos preparado un sunomono añadiéndole también semillas de sésamo negro y miel.

notas de cata

la combinación resulta acertada, refrescante, crujiente, donde todos los sabores se respetan y se complementan. Las algas maceradas en oxygarum le aportan un toque marino, el sésamo le aporta el sabor de frutos secos, pero el protagonista sigue siendo el pepino. La miel usada con moderación le da un interesante contrapunto aromático.

Colatura di Alici + Brandy

fórmula magistral

28% de colatura Delfino Battista
72% de brandy Veterano Osborne

valoración día 1

la mezcla es ligeramente dulce sin llegar a empachar, con recuerdo a caramelo; se percibe el toque salado del garum que rebaja la sensación alcohólica.

valoración día 10

con el paso de los días aumenta el tono alcohólico y se intensifica la salinidad. Para cocinar resulta más interesante trabajar con la mezcla recién hecha.

la hemos usado para...

marinar un tartar de remolacha y rábano y también para añadir nuestra mezcla a una mantequilla en pomada trabajada con mostaza. Se sirve sobre un pan carasau.

notas de cata

el tartar no es quizá el mejor plato para combinar con garum; resulta dulce aunque neutralizado por nuestro mix, es crujiente por el pan y el rábano, el conjunto tiene un suave sabor terroso magnificado por el garum y el brandy.

Colatura di Alici + Vin Santo

fórmula magistral

28% de colatura Delfino Battista
72% de vin santo Barone Ricasoli

valoración día 1

la mezcla es un oenogarum dulce con toque a caramelo, no se nota casi el alcohol y tiene un buen equilibrio dulce-salado.

valoración día 10

con el paso de los días pierde ligeramente el sabor del vin santo pero mantiente sus matices de dulce-salado.

la hemos usado para...

empapar la miga de pan de payés. Este pan empapado lo hemos incorporado a una mezcla de carne picada, un diente de ajo picado, pimienta negra recién molida, piñones y cebollino. Hemos hecho albóndigas y las hemos frito en sartén con manteca.

notas de cata

brutal de buena. La mezcla del garum salado combina muy bien con el dulzor nada empalagoso del vin santo. Son jugosas y muy golosas gracias en parte a la manteca y el saborcito de caramelo del oenogarum. Deliciosas!!!

Colatura di Alici + Manzanilla

fórmula magistral

26% de colatura Delfino Battista
74% de manzanilla Lustau Almacenista

valoración día 1

la mezcla es un oenogarum con sabor fuerte y decidido, con mucha presencia, se nota bastante el alcohol.

valoración día 10

con el paso de los días se diluye la presencia del alcohol pero permanece el sabor de la manzanilla, destaca bastante la salinidad. Cierto gusto a caza y chocolate.

la hemos usado para...

añadir a una mantequilla en pomada, que sirve para aderezar una anchoa ahumada. Se sirve sobre una rodaja de nabo cocido y se acompaña con corazón de tomate y cebollino picado.

notas de cata

Rico. El garum refuerza el sabor de la anchoa y la manzanilla le aporta personalidad. El tomate resulta refrescante y el cebollino le da un punto herbáceo. Interesante también el contraste de texturas.

Flor de garum + Vinagre de Jerez Gran Reserva

fórmula magistral

50% de Flor de garum
50% de Vinagre de Jerez Gran Reserva El Majuelo

valoración día 1

oxygarum de sabor decidido, mantiene un equilibrio de sabores marcando la salinidad y la acidez.

valoración día 10

mantiene las mismas características organolépticas.

la hemos usado para...

macerar fresas, arándanos y frambuesas añadiendo algo de agua al oxygarum durante 5 horas.  Se presenta como ensalada (una falsa "caprese") junto a feta y albahaca.

notas de cata

Trampantojo sabroso y refrescante. Están presentes todos los sabores: lo dulce de la fruta, lo ácido del vinagre envejecido (que contrasta con el frescor de la albahaca y la sal del queso) y la salinidad umami del garum que le da redondez al plato. 

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NULLA DIES SINE GARUM