Colatura di Alici + Ginebra Besta
Flor de garum Atún rojo + Vinagre de Jerez Gran Reserva
50% de ginebra Besta (destilación con ostras y lechuga de mar)
50% de colatura Delfino Battista
junto con la salinidad de la colatura destaca el toque marino, casi vegetal, próximo a la hoja de ostra. El alcohol no molesta, sorprende su frescor.
mantiene las mismas características organolépticas.
almejas al vapor, ralladura de cítricos (limón, lima, naranja), unas gotas de aceite de oliva AOVE y un toque de nuestra mezcla.
combina bien, se nota la salinidad de la colatura y se potencia su sabor con el toque fresco de la ostra que contrasta perfectamente con el leve sabor amargo de la piel de los cítricos.
60% de Flor de garum Atún rojo
40% de Vinagre de Jerez Gran Reserva El Majuelo
oxygarum con mucho cuerpo, mantiene un equilibrio de sabores marcando la presencia de los dos componentes. Se nota la calidad excelente de ambos. Se percibe tanto la acidez madura del vinagre como el sabor umami del garum
mantiene las mismas características organolépticas.
en una "garumesa" , una mayonesa de huevos de codorniz y añadiendo el oxygarum en lugar del limón. Hemos preparado unos ssam con guanciale, unos dados de pimiento rojo y pera, todo aderezado con la garumesa. También hemos usado el oxygaum para lacar el guanciale.
combina muy bien. Plato muy goloso, con contrapunto de sabores. Muy fresco, los daditos de pimiento y pera y la lechuga contrastan en sabor y textura con la untuosidad del guanciale y la delicada acidez de nuestra garumesa. Delicioso.
50% de colatura Delfino Battista
50% de Vinagre de manzana ecológico
oxygarum ácido y afrutado, con un punto de frescor.
mantiene las mismas características organolépticas.
encurtir unas cebollitas durante media hora. Por otra parte, la hemos utilizado para hacer un tartar de salame toscano que hemos preparado de dos maneras: la primera incorporando el oxygarum a una mantequilla ahumada en pomada (en la foto a la izquierda) y la segunda, añadiéndolo a una yema de huevo de codorniz (a la derecha). La mezcla del tartar también lleva alcaparras y aros de cebollita encurtida y se sirve sobre unas patatas fritas.
el experimento funciona bien en los dos casos. El que lleva yema resulta muy umami, destacan por igual el garum y el vinagre dejando el conjunto muy aromático. El que lleva mantequilla es más goloso, untuoso, quizás menos acético pero se compensa con la acidez de las cebollitas encurtidas que le aportan la nota aromática.
NULLA DIES SINE GARUM
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