GARUM_
JAMÓN_SERRANO

ELABORANDO NUESTRO GARUM DE JAMÓN SERRANO

Continuamos nuestras pruebas de garum empleando proteäse umami de Töufood.
En esta tercera prueba nos ponemos creativos con el jamón. 

El sistema de elaboración es casi idéntico a los anteriores garums hechos con proteasa, la única diferencia es que en este caso no hemos cocinado el jamón, solo le hemos quitado la grasa. Por lo demás, el resto es igual (triturar, sous-vide, filtrado), por lo que remitimos al lector a las instrucciones generales que ya explicamos en una entrada anterior.


Para hacerlo empleamos:

125 gr de jamón sin grasa
125 gr de agua
5 gr de proteasa umami

Dada la gran cantidad que de por sí tiene el jamón, evitamos ponerle sal.

Tras las doce horas de cocinado a 60 grados procedemos al filtrado. Nos damos cuenta de que hemos calculado mal la cantidad de agua, porque conseguimos muy poca cantidad de líquido y muchísimo residuo. Está claro que para este tipo de producto hay que ajustar la receta. Cabe decir que esta vez no estamos siguiendo las instrucciones que marca el fabricante (Töufood) y de ahí nuestras dificultades.

El filtrado con estameña se hace bastante difícil y lento. Tras bastante rato obtenemos solo 38 gr de producto.

Comprobamos el pH con tiras reactivas y el resultado es 6. Es relativamente correcto pero no óptimo, debería estar en 5 como máximo. 

NUESTRA CLÁSICA PRUEBA EN COCINA



Ingredientes:
jamón sin grasa, agua, proteasa umami

Datos organolépticos:
Aroma: leve aroma a caldo de jamón
Color: rojizo oscuro
Textura: líquido turbio
Sabor: a concentrado de caldo de jamón, casi como los cubitos de caldo industriales. Predomina la salinidad del jamón

Resultado en cocina: no hemos realizado pruebas gastronómicas con este garum.

Valoración final: el sabor es correcto pero aún está lejos de lo que debería ser puro umami líquido. Consideramos que debemos hacer más pruebas para sacar mejor rendimiento del jamón, ya que hemos obtenido muy poca cantidad de producto. Probablemente la clave está en la cantidad de agua. Seguiremos experimentando.







the liqvamen files
liqvamen.files@gmail.com

NULLA DIES SINE GARUM

© Copyright 2024 the liqvamen files - All Rights Reserved