Comenzamos los experimentos para hacer garum con otros sistemas diferentes a los seguidos en la Antigüedad. Decidimos hacer algunas pruebas de garum con la enzima proteasa en polvo, ya que justamente es esta enzima la implicada en la descomposición de las proteínas y su transformación en aminoácidos. Es decir, en lugar de estar meses esperando a que los jugos gástricos presentes en las vísceras del pescado actúen transformando las proteínas, este producto funciona como activador súper rápido, consiguiendo el mismo resultado pero con muchísimo menos tiempo. O al menos eso dice la teoría. El empleo de la proteasa tiene otra ventaja, que es poder hacer garum de cualquier cosa y sin necesidad de que permanezca de fondo el sabor a pescado, que siempre está más o menos presente y que, realmente, es la marca de identidad del garum.
