GARUM_CALAMARES

ELABORANDO NUESTRO GARUM DE CALAMARES

Continuamos nuestras pruebas de garum empleando proteäse umami de Töufood.
En esta segunda prueba nos decantamos por el calamar. 

El sistema de elaboración es siempre el mismo (cocinar, triturar todos los ingredientes, sous-vide y filtrar) por lo que, para no repetirnos, remitimos al lector a las instrucciones generales que ya explicamos en una entrada anterior.


Para elaborarlo empleamos:

125 gr de calamar crudo
125 gr de agua
5 gr de proteasa umami

Cabe decir que en este garum no hemos empleado sal, igual hemos interpretado mal las instrucciones que marca el fabricante (Töufood).

Tras las doce horas de rigor procedemos al filtrado. El producto obtenido es muy líquido y apenas se observa residuo sólido o semisólido. Filtramos primero con una estameña y después con papel de celulosa de doble capa. Conseguimos un líquido color claro y bastante turbio, que desprende un olor intenso a calamar a la plancha.

Comprobamos el pH con tiras reactivas y el resultado es 7, justo en el centro de la escala, pero un poco más alto de lo normal. Para garantizar la seguridad de un garum lo óptimo es que se encuentre entre 4,5 y 5.

Hemos obtenido 98 gr de producto. 

NUESTRA CLÁSICA PRUEBA EN COCINA



Ingredientes:
calamar, agua, proteasa umami

Datos organolépticos:
Aroma: agradable, a calamar a la plancha
Color: beige claro
Textura: líquido turbio
Sabor: sabor suave a calamar, un poco insípido (le falta sal!!!!!)

Resultado en cocina: el garum no ha aguantado bien y se ha deteriorado rápidamente (un par de días), adquiriendo tonos ácidos.

Valoración final: el garum de calamar puede funcionar como producto para consumir recién hecho, pero se corrompe con mucha facilidad. Quizá debido a la ausencia de sal. Creemos que aún estamos lejos de dominar las proteasas. Seguiremos experimentando.







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NULLA DIES SINE GARUM

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