Asistimos con mucha ilusión a la charla sobre Garum tradicional + koji + enzimas que nos hacen dos expertos en la materia: por una parte José de la Rosa (@fermentedfreelance) biólogo y científico gastronómico, y por el otro Marc Jordana, químico y asesor gastronómico de toufood.com, la marca de la empresa Gastrocultura mediterránea, dedicada a la investigación y divulgación de la gastronomía desde un enfoque científico y técnico. Un auténtico lujazo al que tuvimos la suerte de asistir dentro de FRMNT Festival, dedicado íntegramente al mundo de la fermentación.
Que el garum está de moda en el mundillo gastronómico se nota, y eso nos encanta. Actualmente conviven estos tres sistemas principales para conseguir el preciado liquamen, y cada uno de ellos es adecuado para una finalidad concreta. Es decir, que aunque algunos puristas solo defenderán la existencia del garum hecho a la manera tradicional, incluso negando que las otras puedan llamarse ‘garum’, en realidad todas son versiones de un mismo proceso: el de la transformación de las proteínas en aminoácidos. Y, en función de lo que queramos conseguir, podemos aplicar una u otra técnica, sin entrar en juicios de valor sobre cuál es más legítimo y, en consecuencia, mejor.
Es el conseguido a base de paciencia. Documentado como práctica desde el siglo V aC entre los griegos, el garum tradicional se elaboraba generalmente con caballas y otros pescados similares, que se disponían entre capas de sal y hierbas aromáticas. El tiempo y el calor ambiental se encargaban de producir la autólisis, la autodigestión de la materia orgánica gracias a la acción de las enzimas procedentes de las vísceras del pescado. Esta técnica fue adoptada por los romanos, que fueron auténticos fanáticos de garum y, gracias a ellos, conservamos diversas recetas para conseguirlo. Este tipo de garum es todo un homenaje a la tradición. Pero justo por eso también tiene bastantes limitaciones: se tiene que hacer con pescado azul (sardinas, caballa, anchoas, atún, jurel) y requiere interpretación histórica y filológica. Por eso es fácil liarse con el procedimiento y, además, siempre conseguiremos un garum con fuerte sabor a pescado. Por otra parte, necesita bastante tiempo para que las enzimas digieran la carne, entre tres meses y un año largo. También necesita bastante cantidad de sal para ser seguro, entre un 20% y un 30%, lo cual proporcionará mucha salinidad final. Por último, necesita que haya una temperatura alta en torno a los 30 grados, por lo que hay que iniciarlo en verano.
Los textos indican también que, una vez obtenido, se reelaboraba cociéndolo y mezclándolo con hierbas, vino u otros ingredientes. Quizá ellos no lo sabían pero estaban frenando la acción enzimática y estabilizando el producto, manteniéndolo en buen estado por más tiempo.
Entre los inconvenientes del garum tradicional está la falta de control durante el proceso (no es raro que se generen cultivos de bacterias patógenas con cierta facilidad), el tener que esperar un año para ver el resultado, la alta salinidad y un sabor final bastante complejo con mucho protagonismo del pescado.
Eso sí, podremos condimentar los pepinos como hacía Tiberio y con la certeza de emplear un producto obtenido practicando la arqueogastronomía.
Actualmente se pueden emplear otras fuentes de enzimas que no procedan de los estómagos del pescado. Entre estas otras fuentes -básicamente los mohos- la principal es el hongo Aspergillus oryzae.
Con este hongo se elabora koji, que no es más que el cereal -cebada, arroz- inoculado con las esporas y que servirá para iniciar la fermentación de garum o de otros alimentos.
Si queremos hacer garum empleando koji tenemos que hacer casi lo mismo que con el tradicional, es decir, mezclar el koji con sal, agua y la proteína que vamos a utilizar, y esperar. Sin embargo, las diferencias son considerables:
- necesita menos cantidad de sal, ya que tiene mucha carga enzimática y por tanto hace el producto más seguro. Si el tradicional necesita entre el 20 y el 30% de sal, usando koji la sal se reduce al 12% aproximadamente.
- permite emplear otras fuentes de proteína que no sean pescado, ampliando considerablemente el abanico de sabores. Eso sí, mejor que no sean proteínas demasiado grasas, puesto que tienden al rancio por la producción de lipasa.
- el proceso se acelera considerablemente, ya que necesita entre 6 y 10 semanas. Además, se puede forzar aún más elevando la temperatura (hasta 60º) durante el tiempo de la fermentación, aunque eso puede tener consecuencias en el sabor final.
También con una cepa del hongo Aspergillus oryzae se obtiene la enzima proteasa en polvo, como la que nos presenta la empresa Töufood. Las enzimas son un organismo vivo, por lo que son muy seguras y estables, y hay que conocerlas bien para emplear la más adecuada en cada ocasión. En el caso del garum la enzima principal será la proteasa en polvo, con la que se obtienen resultados espectaculares.
La gran ventaja de usar enzimas aisladas es que se acelera muchísimo el proceso. Muchísimo, muchísimo: entre 6 y 24 horas. El motivo es que hay mucha carga enzimática por gramo, por eso es tan rápida.
El proceso de elaboración implica triturar el alimento -crudo o cocinado; simple o complejo, como un plato de lentejas- y mezclarlo con agua y sal. El triturado y la mezcla con agua facilita que la enzima llegue a todas partes. La sal es necesaria, sin ella no se produce el preciado ácido glutámico, responsable del sabor umami. Pero con este sistema se necesita tan solo un 2%. La fase de incubación es la más complicada porque se necesita una bolsa de vacío que aísle el producto triturado y una temperatura constante de unos 60º durante unas 12 horas aproximadamente. Después de esta maceración con las enzimas, es imprescindible subir la temperatura para esterilizarlas y frenar su actividad. Eso garantiza que no cambie el sabor y se conserve mejor. Curiosamente esta operación también se hacía con el garum tradicional: una vez filtrado, se hervía y luego se envasaba en ánforas para que envejeciera. Aunque no tuvieran conocimientos de bioquímica, en realidad llegaban a la misma solución.
Este sistema de elaboración de garum es muy seguro porque el proceso está controlado en todo momento. El sabor que se obtiene respeta la pureza del ingrediente principal. Por último, permite hacer garum de productos con poca proteína o con grasa, cosa que no permiten los otros dos sistemas. Además, aunque la temperatura constante a 55 o 60º dispare la acción enzimática de forma espectacular, en realidad si lo dejamos a temperatura ambiente también conseguiremos hacer garum, solo que necesitaremos más tiempo.
Cada uno de los sistemas es idóneo según lo que estemos buscando, no son excluyentes.
La charla termina con una degustación/comparativa de diferentes garum hechos a partir de las tres técnicas. Algunos permiten aplicar las tres, otros no tanto.
Probamos el garum de jamón serrano -con enzimas y con koji-, el de cortezas de queso -koji-, el de pescado de roca -tradicional + koji, hecho durante la charla del año pasado-, el de boquerón -totalmente tradicional-, el de gamba -enzimas-, el de puchero de lentejas -enzimas- y el de alitas de pollo -enzimas y koji-.
Todos interesantes, todos diferentes. Todos inspiradores.
NULLA DIES SINE GARUM
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