JOSÉ DE LA ROSA

@fermentedfreelance

garum de pescado de roca

ingredientes:
- 1.700 gr de pescado de roca, preferentemente con sus vísceras para aumentar la actividad enzimática
- 30% de koji de 4 tipos (cebada, espelta, arroz, soja)
- 33 gr de hierbas aromáticas secas con su parte leñosa (tomillo, romero, laurel)
- 10% de sal marina sin yodo

preparación:
- Cortar el pescado en trozos.
- Limpiar el recipiente que se va a utilizar con alcohol al 70%. Permanece más tiempo y desinfecta más.
- Colocar una capa de pescado, otra de koji, otra de hierbas y así sucesivamente hasta repartir todo el pescado. Calcular la sal con la suma de todo. En este caso el 10% de sal suponen 248 gr. - Incorporar la sal.
- Remover bien. Acabar con una capa de sal.
- Limpiar bien los restos. Filmar a contacto. Etiquetar el bote. 

El pasado 15 de marzo tuvimos la suerte de asistir al taller sobre GARUM a cargo de José de la Rosa (@fermentedfreelance) dentro del FRMNT Festival, dedicado íntegramente al mundo de la fermentación.

José de la Rosa es biólogo y científico gastronómico y lleva dos años y pico investigando el garum en particular. La charla se inicia con un repaso histórico sobre la conocida salsa que encandiló al Mediterráneo en la Antigüedad. Nos explica detalles interesantes, como la gran cantidad de sal que se empleaba antaño (hasta un 35%, en claro contraste con el 10% que se pone ahora), el ahumado de hierbas aromáticas dentro de las ánforas antes de incorporar el garum, y hasta una hipótesis sobre la misteriosa desaparición de este condimento: al ser una actividad que se llevaba a cabo en factorías industriales, al caer en desuso estas -menos comercio, precios muy elevados- desaparece también el conocimiento necesario para realizarlas, a diferencia de otras técnicas culinarias más ‘caseras’. 

Tras la introducción histórica -la mitad de la charla- nos explica la técnica actual de fermentación utilizando el milagroso hongo Aspergillus oryzae, más conocido en el mundillo como koji.

El Aspergillus funciona como un iniciador de la fermentación y consigue que el proceso sea muy estable, siempre que el Ph esté por debajo de 4,2. Este Ph de acidez elevada impide que proliferen bacterias patógenas pero permite la fermentación del hongo.
La otra condición es que la temperatura sea elevada, cuanto más alta sea más rápido será el proceso. Así, si lo dejamos a temperatura ambiente veraniega -entre 25 y 30º-, el garum necesitará entre 6 y 12 meses para formarse.
Pero si empleamos una incubadora y lo ponemos a 60º, en 2 meses ya lo tendríamos. José de la Rosa recomienda acelerar a 60º en casos concretos, como el garum de jamón, que tiene mucha personalidad. 

Con koji se puede conseguir garum de pescado y de otros alimentos, ya que sustituye a las enzimas proteasas presentes en el sistema digestivo del pescado.
De hecho, probamos una degustación bastante extensa y variada que va desde los clásicos garum de pescado azul -homenaje a la tradición- hasta otros más ‘contemporáneos’:

- garum de boquerones
- oleogarum (a base de garum y aceite)
- garum de salmonete (mi favorito)
- de lubina y mandarina
- de gamba blanca de Huelva
- de atún (un clásico)
- de alitas de pollo (de la madre de José)
- de jabalí y venado
- de puchero de su abuelo (con un sorprendente retrogusto a patatas de bolsa con jamón)

La degustación va más allá, porque nos deja probar el garum de jamón para que lo comparemos con el de puchero. Y también el oxygarum (con vinagre) y el oenogarum (con vino), dos composiciones que ya se hacían en la antigua Roma y que Apicio menciona en muchas ocasiones.
La degustación acaba con el garum de cortezas de queso (parmesano), el de suero y el de kéfir con remolacha. Sabores decididos, potentes y muy umami.

La última parte del taller consiste en la elaboración paso a paso de un garum de pescado de roca, cuya receta podéis leer al principio del artículo. 

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NULLA DIES SINE GARUM

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