TEATRO KITCHEN BAR

Oliver Peña, chef de Teatro Kitchen Bar, nos recibe en su restaurante. Aquí no utiliza garum en ninguno de sus platos porque no se ajusta a la propuesta gastronómica de su local, pero conoce perfectamente este condimento, que ha aprendido a lo largo de su extensa trayectoria en la alta cocina. 

Cuando trabajaba como chef de Enigma él y su equipo lo hacían de forma tradicional.
Trituraban el pescado con la sal y lo dejaban encima del horno, ya que la cocina de producción era el lugar más caliente del restaurante. Hacían los tradicionales de boquerón y caballa e intentaron alguno experimental, como el de carne, pero que no salió bien. Controlaban bastante el proceso, que dura entre seis y nueve meses, y cuando el líquido se había precipitado lo filtraban utilizando primero una estameña o superbag para quitar el residuo sólido y después papel de doble celulosa.

Tras la pandemia, la trayectoria de Oliver cambió y desde 2022 está al frente de Teatro Kitchen Bar donde, insisto, no sirven platos con este condimento.
Oliver dejó de hacer garum a la antigua usanza y actualmente está experimentando con las proteasas, a las que les ve un futuro interesante.  

La proteasa son las enzimas digestivas que descomponen las proteínas de la carne, y son las que se encuentran en el tracto digestivo de sardinas, boquerones y otros pescados azules. Esta misma función de descomposición se consigue con el aspergillus oryzae o koji, que es el método que prefieren la mayoría de cocineros desde que Noma publicó su guía de fermentación.
La proteasa a base de koji se puede encontrar en el mercado y, simplemente, consiste en esa misma enzima pero muy concentrada. Es relativamente fácil de utilizar pero no tanto si se quiere conseguir un resultado delicado y sápido como el del garum a la manera tradicional.