Hablamos con Juana María Huélamo y Josep Maria Solias, fundadores del grupo Kuanum, un colectivo multidisciplinario especializado en arqueogastronomía, cuya noble misión consiste en divulgar la historia a través de los sentidos.
Arqueólogos de formación, tienen una amplia trayectoria en lo que concierne a investigación y difusión de la gastronomía histórica, y sus talleres y exposiciones consiguen transportar al público a través de la historia a base de manipular aromas, sabores y texturas de tiempos pasados.
Nos cuentan que en diferentes ocasiones han elaborado su propio garum, y que desde el principio les ha salido -casi- siempre bien.
Para elaborarlo, se han guiado por las fuentes históricas, pero también por los consejos de expertos en fermentación, como Sandor Katz.
Por lo que respecta a las fuentes históricas, se han basado en la fórmula que expone Gargilio Marcial en su Medicina ex oleribus et pomis, que data del siglo III. Aquí se explica de forma más o menos detallada el sistema que hay que seguir: pescado graso, un buen puñado de hierbas secas y sal, todo dispuesto por capas en un recipiente cerrado y sometido al calor del verano. Sin embargo, para no jugársela con la salud, han seguido también las instrucciones de diferentes expertos en fermentación, especialmente Sandor Katz y sus libros Pura fermentación y El arte de la fermentación. Digamos que son guías empíricas probadas que aportan las directrices de las que carece Gargilio Marcial y arrojan luz en temas dudosos: el recipiente más adecuado, el tipo de sal que va a favorecer mejor la fermentación, las proporciones en los ingredientes, la exposición a la luz…
Libros que animan a entender el alimento manipulándolo uno mismo para conocerlo.
Su garum casero carece de medidores de PH y temperatura, pero nos cuentan que suele funcionar. El análisis sensorial es fundamental, cuando se prepara un garum es necesario removerlo a diario, y se sabe que está saliendo todo correctamente desde el principio porque no huele mal. El secreto está en los ingredientes: el pescado debe estar siempre sin eviscerar, puesto que son las enzimas digestivas las que se encargan de llevar a cabo el proceso químico que finalmente transforma la mezcla en garum. Y, de hecho, nos explican que cuando han intentado hacerlo con pescado limpio, es cuando se ha estropeado. El segundo secreto está en la cantidad de sal, muy importante. Una cantidad demasiado alta no permite la autolisis enzimática, una cantidad demasiado baja no ayuda a eliminar las posibles bacterias. Una cantidad de sal no inferior al 25% del peso del pescado es más o menos lo correcto para que se produzca la fermentación sin correr riesgos.
Utilizan pescado azul, de tamaño pequeño, por ejemplo caballas o boquerones. Se le pueden incorporar también erizos, calamares o galeras, que hacen un garum bastante bueno. De hecho, se le podría poner también carne. Al parecer, estas mezclas eran frecuentes en la antigüedad, tal como se desprende de los estudios sobre las ánforas de Pompeya. Lo importante es que lleve pescado con sus vísceras, que es el ingrediente que activa el proceso.
El pescado se corta en trozos y se pone en un bote junto con la sal y las hierbas secas. Ellos utilizan hierbas con propiedades antisépticas, las que normalmente se usan para adobar: orégano, laurel, ajedrea, semillas de cilantro, romero… Se mezcla bien todo en el bote, por ejemplo usando un machacador de mojitos y se acaba con una capita de sal y hierbas. Deberá macerar durante meses.
Finalmente, solo quedará colar el líquido que se va a ir haciendo poco a poco y ya se ha obtenido un garum como los de la antigüedad.
NULLA DIES SINE GARUM
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