Empezamos nuestras pruebas de garum empleando proteäse umami de Töufood.
Emocionados ante la posibilidad de obtener garum en solo 12 horas decidimos llevar a cabo nuestra primera prueba: un garum de panceta.
Dado que el sistema de elaboración siempre es el mismo (cocinar, triturar los ingredientes, sous-vide filtrado), remitimos al lector a la siguiente entrada con las instrucciones generales.
Para elaborarlo empleamos:
125 gr de panceta
5 gr de sal
5 gr de proteasa umami
125 gr de agua
Lo primero que hay que hacer es saltear la panceta, es decir, cocinarla. Para nosotros, acostumbrados a echar el pescado entero entre capas de sal y hierbas, es toda una novedad. Pero seguimos las instrucciones de Töufood y salteamos la panceta en una sartén.
Posteriormente, la introducimos en el vaso de la batidora junto con el agua, la sal y la proteasa. Lo trituramos muy bien y lo pasamos a la bolsa de vacío.
Hay que proceder al sellado de la bolsa. Cabe decir que las envasadoras de vacío del mercado son muchas y de muchos precios. Pero casi todas sellan alimentos sólidos y muy pocas alimentos líquidos. Para hacer garum con proteasas lo ideal es usar de estas últimas.
Una vez envasado se introduce en la máquina sous vide que lo debe cocinar a 60 grados durante 12 horas.
Pasado ese tiempo procedemos al filtrado, primero con una estameña para quitar el residuo principal y posteriormente con papel de celulosa de doble capa. Este segundo filtrado ha eliminado una buena cantidad de grasa.
Comprobamos el ph con tiras reactivas y el resultado se sitúa en 6, es correcto.
Dejamos reposar el líquido obtenido unas horas y vemos que se forma una capa superior de grasa que va solidificando. Procedemos a un segundo filtrado con papel de celulosa de doble capa. Guardamos el resultado en la nevera y al día siguiente lo sometemos a dos filtrados más, puesto que aún aparece otra capa de grasa. Tras cuatro filtrados, la capa de grasa ha desaparecido pero no completamente dejando un garum turbio.
Hemos obtenido 75 gr de producto.
Recién filtrado, en el momento inicial, el garum tiene todo el sabor de una panceta crujiente hecha en sartén. El sabor en boca es redondo y goloso. Sin embargo, el retrogusto es algo grasiento, incluso levemente rancio. Este retrogusto lo atribuimos a la grasa, que nunca se elimina del todo (quizás ha sido error nuestro no haber eliminado la grasa de la panceta después de cocinarla).
Tres días después el sabor ha cambiado totalmente. Ha perdido parte de su sabor fuerte a panceta y ahora solo es una sombra del sabor del primer día. Pese a que hemos hecho desaparecer la grasa con cuatro filtrados, permanece el toque rancio, que ahora ha aumentado.
Ingredientes:
panceta, sal, agua, proteasa umami
Datos organolépticos:
Aroma: agradable, a panceta asada
Color: dorado
Textura: líquido turbio, se crea una capa de partículas de grasa en la superficie
Sabor: intenso sabor a panceta tostada en sartén
Resultado en cocina: después de tres días y debido a su deterioro, no hemos llevado a cabo la prueba con la pasta. Hemos probado a condimentar un huevo frito pero el sabor es imperceptible, como si no estuviera. Consideramos que debemos hacer más pruebas para entender estos productos.
Valoración final: no estamos demasiado contentos con el resultado. Es nuestra primera prueba con un producto desconocido y complejo y seguro hemos cometido errores. El resultado recién hecho es bueno, sabroso e intenso, pero no resiste bien el paso de los días y paulatinamente el sabor rancio de la grasa va aumentando. Seguiremos experimentando.
NULLA DIES SINE GARUM
© Copyright 2024 the liqvamen files - All Rights Reserved