Unos días después de iniciar nuestro garum pompeyano, decidimos hacer un segundo garum con ligeras variaciones.
Este segundo garum se basa también en las mismas fuentes escritas de la Antigüedad, y en los mismos estudios y recomendaciones de los autores de referencia (Sandor Katz, Sally Grainger, etc), pero está sometido a algunas diferencias que explicamos a continuación.
Iniciamos nuestro garum el día 14 de agosto de 2024.
Hemos utilizado:
500 gr de boquerón entero, sin eviscerar ni limpiar
120 gr de sal
un bote de cristal con capacidad para medio litro
Limpiamos el bote con agua y jabón. Igual que hicimos con el anterior, lo ‘esterilizamos’ con un poco de vodka, así evitamos cualquier sabor que le pueda dar el uso de un alcohol de quemar.
Cortamos el boquerón en trozos. Obviamente entero, sin eviscerar y sin lavar siquiera.
Como hicimos con el anterior, situamos el pescado en capas, alternando con la sal, hasta llenar el bote, fijándonos en que la capa superior sea de sal.
Esta vez no hemos usado hierbas aromáticas, sino que nos hemos inspirado más en el texto de los Geopónica, la colección bizantina de libros sobre agricultura, donde se explica cómo hacer garum con pescado+sal+calor del sol.
En este garum, al que hemos llamado simplemente “garum de boquerón”, decidimos modificar la cantidad de sal y reducirla al 25% del peso del pescado. Los diferentes estudios consideran que en el mundo antiguo se utilizaba una cantidad de sal excesiva, lo mismo que pasa en las salsas orientales de confección tradicional.
Esta cantidad, que ronda el 35% con respecto al peso del pescado, aseguraba que el producto no se iba a echar a perder. Así que hacemos caso de los estudios actuales y reducimos al 25%, cantidad suficiente para asegurar la conservación en ausencia de otros factores.
Cerramos el bote (está casi lleno, sin demasiado espacio para el aire) y lo dejamos a la temperatura ambiente de nuestra cocina, que en agosto de 2024 rondaba los 30 grados (no bajaba de 28 y a veces subía hasta 32).
Durante el primer mes, todos los días hemos abierto el bote y lo hemos removido con el machacador de cóctel. Llamaba la atención su olor.
No olía en absoluto a pescado podrido ni era desagradable, pero sí que olía a pescado crudo. Al no tener ninguna hierba que le aportase matices, cada vez que abríamos el bote nos parecía estar en la cola de la pescadería.
Otra cosa que nos llamó la atención es que desde el principio era mucho más líquido y también más sangriento. Desde el primer día ascendió una parte de líquido bastante considerable, sangrienta y con fuerte olor a pescado. Las primeras semanas incluso llegamos a pensar que se echaría a perder, pero perseveramos.
El día 27 de septiembre filtramos el garum. Han pasado en total 409 días.
Al abrirlo, nos llama la atención su olor a pescado en salazón o mojama, mucho más agradable que al principio. También llama la atención la gran cantidad de líquido que se aprecia. En la parte superior se observa un líquido casi dorado que parece separado del resto. ¿Será eso el auténtico liquamen? Comprobamos el pH con las tiras reactivas: 6, es correcto.
Procedemos a filtrar con una estameña para separar el residuo sólido. Hay muy poco residuo, sobre todo en comparación con el garum anterior, prácticamente solo quedan restos de espinas. Procedemos a dos filtrados más con papel de celulosa de doble capa, hasta obtener un líquido limpio.
Finalmente obtenemos 270 ml (316 gr), que es bastante cantidad de líquido. ¿Tendrá algo que ver la cantidad diferente de sal?
Obtenemos un líquido claro color ámbar oscuro, con aroma a pescado en salazón. Su sabor es salado y redondo en boca, igual que otras salsas de pescado, sean garum o colatura, presentes en el mercado. Es simplemente correcto: boquerón y sal.
Pasados unos días observamos que se forma en la parte superior una pequeña película que parece un poso graso. No huele mal ni tiene mal aspecto, simplemente es una pequeña capa finísima como de grasa. Lo colamos pero al día siguiente vuelve a aparecer.
Al haber obtenido bastante cantidad de este garum básico, decidimos hacer otras pruebas con él. Sabemos que en la antigüedad había garum de diferentes calidades y composiciones. En el texto de Gargilio Marcial, por ejemplo, se explican dos fórmulas. Una es para obtener el garum, macerando el pescado con sal y hierbas. Pero la otra es una elaboración mucho más barroca en la que se mezcla el garum base con vino, miel y especias y se cuece todo hasta obtener una reducción a la mitad.
No llegamos a tanto -en esta prueba-, pero Gargilio Marcial nos inspira lo suficiente como para separar una parte de nuestro garum de boquerón y ponerla en un recipiente con unas hojas de laurel partidas y algunas ramitas de orégano seco. Tres días después el garum ha adquirido todos los matices de las hierbas aromáticas, que ahora tienen un protagonismo absoluto. El sabor ha mejorado muchísimo, y las hierbas se notan frescas y muy presentes. Si en el primer garum se notaban totalmente integradas con el sabor del boquerón, ahora destacan por sí solas, invadiendo el paladar.
Nuestro garum de boquerón, con y sin las hierbas, ha pasado la prueba.
Un mes después, nuestro garum "manipulado" sigue siendo bueno, pero notamos que ha desarrollado un retrogusto en boca algo amargo. ¿Serán las hierbas añadidas a posteriori las culpables?
Ingredientes:
boquerón, sal
Datos organolépticos:
Aroma: olor agradable, suave, a pescado fresco, muy diferente al garum pompeyano
Color: ámbar oscuro
Textura: líquido prácticamente transparente, se crea una capa fina de partículas en la superficie
Sabor: a pescado curado, salado pero gentil, nada agresivo
Resultado en cocina: en nuestra prueba con la pasta, se percibe un sabor a "mar", mantiene su sabor salado pero más suave respecto a nuestro primer experimento. Resulta más agradable al paladar que a la nariz.
Valoración final: estamos muy contentos también con esta prueba de garum. Sencillo pero resultón.
NULLA DIES SINE GARUM
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