Experto en la fusión catalano-japonesa, Arnau Muñío (Direkte) es uno de los grandes de la alta cocina actual. Sus platos son expresión de la tradición catalana con toques de cocina asiática, bien elaborados, coherentes y deliciosos. Entre los condimentos que emplea -que son bastantes, todo hay que decirlo- se encuentra el garum.
Su interés por la salsa de la antigüedad procede, al menos en origen, de querer aprovechar por completo los productos que se usan en el restaurante. De esa manera descubrió un potenciador de sabor hecho con el mismo producto que utiliza habitualmente.
Por ejemplo, la temporada pasada servía un plato que aprovechaba el 100% de los boquerones: a base de boquerón curado en sal como si fuese una anchoa, boquerón en vinagre, dashi de boquerón y, para rematar, garum de boquerón hecho con las tripas y las cabezas del pescado. Lo que antes se tiraba, ahora resulta un condimento espectacular.
Arnau aprendió el arte del garum a partir de tres fuentes: la Guía de fermentación de Noma, el libro Fermentar de LOV Ferments y los sabios consejos de su colega y amigo Borja Ordoño, responsable de Ultramarinos Marín y maestro elaborador de garum de primera. No sigue a ninguno de los tres, pero los tres le han servido para aprender lo básico y a partir de ahí interpretar a su manera. La clave está en practicar y observar el proceso. Nos cuenta que las primeras pruebas tuvieron resultados dispares. Algunos salieron muy bien pero un par de ellos -de gambas, concretamente- se estropearon. ¿El motivo? La presencia de oxígeno. Una vez aprendido lo más básico, se puede aplicar la interpretación.
Ha probado a hacer garum con el potenciador de moda -el koji o aspergillus oryzae- y también a la manera tradicional, solo con sal y con la enzima de la tripa del pescado. Nos confiesa que le gusta más el que no lleva koji y es el que utilizan. Tampoco emplea especias o hierbas aromáticas, porque así el garum no adquiere ningún matiz extra. Prefiere que sea más básico, evitando que pueda aportar un sabor demasiado particular. De hecho, cuando ya ha pasado tiempo el garum pierde esa intensidad de sabor a pescado y se queda solo lo umami, por eso funciona muy bien para condimentar lo que sea: calamares, boquerones o setas.
Además de pescado y sal -nadie se pone muy de acuerdo en las proporciones de sal- el garum necesita temperatura. Arnau los dejaba en el sitio más cálido del restaurante, encima del horno. O al menos es lo que hacía en el antiguo local (Direkte Boqueria). Lo ideal es que esté a unos 40 grados y que mantenga la temperatura alta de forma constante.
El último elemento clave para formar el garum es el tiempo. Para la gente que se dedica a la cocina la paciencia es clave porque el garum que se hace ahora no se podrá utilizar hasta dentro de, por lo menos, tres meses. Mejor un año. Por tanto, te obliga a pensar en los platos de la temporada siguiente.
Además de garum de boquerones, Arnau utiliza el garum de bonito. Ese garum de bonito lo emplea actualmente para completar un plato de ‘esqueixada’ de atún, hecho con la carne pegada a la espina -no tan vistosa como el lomo o la ventresca que se prefiere para hacer sashimi- pero sí deliciosa, una crema de piñones crudos, piñones tostados y miel de piñas verdes. Un condimento perfecto para un plato redondo.
NULLA DIES SINE GARUM
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