El proceso de elaboración del garum lo conocemos por las fuentes tardías, especialmente Gargilio Marcial, en el siglo III, y los Geopónica, una colección bizantina de libros sobre agricultura.
Estos dos textos son los únicos que nos hablan de lo que realmente fue garum, es decir, una salsa producto de una fermentación natural del pescado como resultado de la autolisis enzimática en condiciones anaerobias y aprovechando las características químicas de la sal.


El método más lento aparece narrado en los Geopónica:

Γάρων ποίησις. Τὸ καλούμενον λικουάμεν οὕτω γίνεται. τὰ ἔγκατα τῶν ἰχθύων βάλλεται εἰς σκεῦος, καὶ ἁλίξεται: καὶ λεπτὰ ὀψαρίδια, μάλιστα δὲ ἀθερίναι, ἤ λεπτὰ τριγλία, ἤ μαινίδια, ἤ λυκόστομοι, ἤ ὁ ἂν δόξῃ λεπτὸν εἶναι, πάντα ὁμοίως ἁλίζεται, καὶ ἐν ἡλίῳ ταριχεύεται πυκνῶς δονούμενα. ὅταν δὲ ταριχευθῇ τῇ θερέᾳ, ἐξ αὐτῶν γάρος οὕτως αἴρεται. κόφινος μακρὸς πυκνὸς ἐντίθεται εἰς τὸ μεστὸν ἀγγεῖον τῶν προειρεμένων ὀψαρίων, καὶ εἰσρεῖ τὸ γάρος εἰς τὸν κόφινον, καὶ οὕτω διὰ τοῦ κοφίνου διηθηθὲν τὸ καλούμενον λικουάμεν ἀναιροῦντα: τὸ δὲ λοιπὸν πάτημα γίνεται ἄλιξ

“El garum, llamado liquamen, se hace así. Se echan las vísceras de los peces en un recipiente y se salan; también, pequeños pececillos como pejerreyes, salmonetes de fango pequeños, chuclas, boquerones, o cualquier pescado pequeño, se salan todos de la misma manera y se sazonan al sol, removiéndolos con frecuencia. Cuando hayan macerado con el calor, se extrae de ellos el garum de este modo: se mete una canasta de textura tupida en el recipiente lleno de los pececillos ya mencionados y el garum fluye hacia la canasta; y se recoge lo que se ha filtrado por el canasto, que se llama liquamen, mientras que el residuo sobrante se convierte en hallec”.

El mismo texto especifica que los bitinios extienden el pescado sobre una mesa de panadero donde se suele amasar la harina y allí los mezclan con la sal y los dejan reposar durante una noche. Posteriormente los meten en un recipiente de barro donde permanecerán al sol durante tres meses, lo cual coincide con esa maceración ‘con el calor’ (¿verano?) de la primera receta. Además, nos indica una proporción: “por cada modio (8,75 litros) de pescado se añaden dos sextarios itálicos de sal (1,08 litros)”.

Este mismo texto explica también la receta del garum de sangre o haimátion, el que consideran el mejor:
“se toman las vísceras del atún junto con las agallas , el jugo y la sangre y se les esparce la sal que necesiten y se dejan en el recipiente; a los dos meses como mucho se perfora este y sale el garum conocido como haimátion”.


El método más rápido aparece narrado en Gargilio Marcial, en su obra Medicina ex oleribus et pomis:


Confectio liquaminis quod omogarum vocant
Capiunt pisces natura pingues, ut sunt salmones et anguillae et alausae et sardinae et aringi, et fit ex eis atque ex herbis odoratis aridis cum sale compositio talis. Praeparatur vas hene solidum ac bene picatum capax trium vel quattuor modiorum, sumunturque herbae aridae bene olentes tam de horto quam de agro, utputa anetum coliandrum feniculum apium satureia sclareia ruta menta sisymbrium ligusticum puleium serpullum origanum vettonica argemonia, et ex bis in fundo vasis primum ordo consternitur. Tum ex piscibus si minores fuerint integris, si maiores in frusta concisis alter ordo componitur. Super hunc tertius ordo salis binos digitos altus adicitur. Atque in hunc modum bis tribus herbarum et piscium salisque ordinibus supra invicem alternantibus vas est usque ad summitatem implendum, tum addito operculo claudendum atque ita per dies semptem dimittendum. Quibus transactis per continuos viginti dies cottidie bis vel ter palo ligneo in modum remi formato compositio ista usque ad fundum est commovenda. Quibus expletis liquor qui de hac compositione defluxit colligitur (...)

”Confección del liquamen que se denomina omogarum
Se cogen peces grasos por naturaleza, como los salmones, las anguilas, los sábalos, las sardinas y los arenques y con ellos, con hierbas aromáticas secas y sal, se hace la siguiente preparación:
se prepara un recipiente bien sólido y bien empegado de tres o cuatro modios de capacidad (de 26 a 35 litros) y se toman hierbas olorosas secas tanto cultivadas como silvestres, tales como eneldo, cilantro, hinojo, apio, ajedrea, salvia romana, ruda, menta, jaramago, ligústico, poleo, serpol, orégano, betónica, agrimonia, que se deben disponer en el fondo del recipiente formando una capa; después se coloca otra capa de peces, completos si fueran pequeños y cortados en trozos si fueran grandes; sobre esto se añade otra capa de dos dedos de sal. Y, de este modo, el recipiente se llena hasta arriba alternando siempre estas tres capas de hierbas, de pescado y de sal; entonces, se cierra poniéndole una tapadera y se deja reposar durante siete días. Una vez transcurridos, durante los veinte días siguientes esta preparación se debe remover hasta el fondo dos o tres veces al día con un palo de madera en forma de remo. Pasado ese tiempo, el líquido que fluye de esta preparación viene recogido, y con ello se confecciona el liquamen u omogarum de esta manera (...)”

La diferencia principal con la anterior receta, además de la cantidad de hierbas secas que contiene, es el tiempo. En esta se necesita poco menos de un mes (7 días de reposo inicial + 20 días más removiendo), mientras que la anterior necesitaba unos tres meses.

Los expertos consideran que la receta de Gargilio Marcial, del siglo III dC, es la más próxima al garum romano imperial, puesto que es la más antigua y además parte de la tradición latina. El texto de los Geopónica, redactado por Casiano Baso, no solo es muy posterior, sino que está ligado a la tradición bizantina. Sin embargo, el texto de Gargilio Marcial también levanta algunas dudas, puesto que menciona especies marinas más propias de la Edad Media que de la época romana (anguilas, salmones, arenques) y se mencionan hierbas y especias que tampoco cuadran (costo, canela, clavo), aunque la técnica de la receta no presenta problemas y es totalmente romana. En lo esencial los dos textos coinciden bastante.