Conocedor de primera mano de la ancestral técnica para poner las anchoas en salazón, llegó al garum de manera fortuita, al encontrarse uno de esos botes de conserva que tenía guardado en un trastero y que había olvidado. El bote, que llevaba allí un mínimo de cuatro años, parecía poco aprovechable, porque la sal prácticamente había descompuesto la anchoa. Aún así, decidió darle una oportunidad al contenido y aprovecharlo. Se le ocurrió probar el líquido y descubrió un sabor increíble. Decidió filtrarlo con una estameña y apareció un líquido dorado, limpio, bonito, que concentraba todo el sabor de la maduración de las anchoas.

Esa agua de anchoas, así lo llamaban, formó parte de un plato icónico de su restaurante Dos Palillos en 2012: la sardina que quería ser anchoa. La receta emplea filetes de sardina limpios curados sutilmente con un poco de sal. Al quitarles la piel, aparecen unos reflejos plateados en la superficie de la sardina, que la hacen parecer una anchoa pero sin serlo. Finalmente, le añadían este líquido dorado que todavía no se llamaba garum, pero que lo era.