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Almorí (murrîal-hût) de pescado, empleado en la cocina medieval de Al-Ándalus. Existían dos tipos de almorí, el de cebada y el de pescado. El segundo de ellos, que aparece en los tratados nazaríes, era un condimento salado y fermentado hecho con pescaditos pequeños o sardinas, sal y zumo de uvas. Era menos utilizado en la culinaria andalusí que el de cereal, y se parece mucho al garum antiguo.
Ninguno de los dos ha tenido pervivencia.
Es decir, de anchoas. Es el líquido filtrado de la salmuera de las anchoas, y procede de la localidad de Cetara, en la costa amalfitana. Al parecer, la receta fue recuperada durante la Edad Media por unos monjes, quienes aplicaban la antigua ciencia conservera heredada por los romanos. Se obtiene de la misma manera que la salazón, colocando el pescado limpio en barriles entre capas de sal, tapando bien para hacer presión y evitar la entrada corruptora de oxígeno, y dejando macerar el tiempo suficiente (mínimo un año) para luego extraer el líquido filtrado.
Se trata de salsas sencillas a base de anchoas en salazón más o menos desaladas y machacadas con un mortero hasta formar una pasta homogénea. Estas salsas o pastas de anchoas tuvieron mucho éxito durante el siglo XIX, momento en que hacen su aparición en numerosos recetarios. La elaboración tradicional implica limpiar las anchoas y desalarlas o no (en función de si se va a consumir en breve o si se quiere que dure más), machacarlas y añadir algunos condimentos si se desea. En función de estas combinaciones se obtienen algunas variantes consolidadas:
- el bagnet verd o salsa verde piamontesa (alcaparras, ajo, perejil, miga de pan, yema de huevo duro). Generalmente acompaña la carne o las patatas hervidas.
- la bagna càuda, también de la región piamontesa, a base de anchoas desaladas y ajo, cocinadas a fuego lento con aceite de oliva hasta conseguir una salsa reducida. Se toma tibia y acompañada de crudités.
- la tapenade, versión provenzal que incluye alcaparras, aceitunas negras, aceite de oliva y, en muchas ocasiones, las anchoas picadas, además de otros aderezos como hierbas mediterráneas, ajo o zumo de limón. Se sirve de aperitivo.
- la anchoïade, típica de Provenza y Languedoc, a base de anchoas en salazón, ajo, aceite de oliva y vinagre. Lo normal es tomarlo con crudités.
- la anxovada, versión parecida a la anterior pero de la Cataluña Norte, sobre todo la comarca de Colliure. Consiste en un majado de anchoas, aceite, ajo, tomate, pimienta y, a veces, piñones.
- melet y pissalat, procedentes de la costa mediterránea francesa. El melet es una especialidad de la Provenza a base de anchoas en salmuera, que se machacan y se mezclan con hinojo, laurel, pimienta, enebro, clavo y aceite de oliva. El pissalat es una especialidad de Niza, donde se le denomina peis salat (pescado salado), y se hace igual, pero con sardina. Se emplea sobre todo en una torta salada llamada pissaladière, prima hermana de la pizza.
Se trata de una crema espesa de textura más o menos fluida que permite muchas elaboraciones y que recuerda bastante lo que podría ser un allec romano. En 1850 aparece la primera versión de este, producida por Cesare Balena.
En 1828 aparece un condimento preparado a base de pasta de anchoas, mantequilla, hierbas y especias llamada Patum Peperium o Gentleman's Relish, creado por John Osborn y comercializado en el Reino Unido.
Creada en 1837 por los farmacéuticos John Wheeley Lea y William Henry Perrins en la ciudad inglesa de Worcester. Es una salsa fermentada que utiliza anchoas, sal, azúcar, especias, vinagre, cebolla y melaza, y que envejece en barricas de madera unos dieciocho meses como mínimo. Se cuenta que los farmacéuticos la inventaron por casualidad, intentando reproducir un vinagre picante al estilo de los exóticos condimentos indios. Al parecer, la mezcla no convenció y el barril que la contenía se quedó abandonado en un sótano durante dos años, tiempo necesario para fermentar y convertirse en el producto que ya conocemos. Lo cierto es que en pleno siglo XIX los aderezos a base de anchoa eran muy comunes.
Salsa de pescado procedente de Tailandia.Se hace con pescado de agua dulce o agua salada, y se fermenta durante un mínimo de ocho meses, mezclado con sal. La salsa resultante se filtra y forma un producto de primera calidad. El residuo se puede volver a mezclar con agua y sal y se puede volver a fermentar, creando un producto de menor calidad. Se toma como condimento y también se emplea en cocina.
Salsa de pescado procedente de Vietnam. Se utiliza como condimento mezclada con zumo de lima, azúcar y agua. También puede aderezarse con ajo crudo, picante y verduras encurtidas.
Salsa de pescado tradicional japonesa, propia de la región de Akita, hecho con pez arena o hatahata.
Salsa de pescado japonesa propia de la prefectura de Ishikawa. Suele hacerse con sardinas o con hígado de calamar fermentados con sal durante nueve meses.
Pasta compacta a base de pescado en salazón fermentado (camarón y otros, con o sin huevas) procedente de Camboya. Se suele usar tal cual o diluirse con zumo de limón.
También llamada pasta de gambas, muy común en el sureste asiático (Tailandia, Indonesia, Vietnam, Malasia, Filipinas y sur de China). Es una pasta de color gris muy compacta que se elabora con camarón fermentado. Presenta algunas variedades en aroma, textura y salinidad. En Malasia se hace de camarones frescos y se llama belacan; en Indonesia se llama terasi y se hace de gambas secas. En Filipinas se elabora un subproducto del bagoong en fermentación llamada patis.
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