garum de caballa
ingredientes:
- 1000gr de caballa (además de espinas, estómago, cabezas, etc...)
- 130gr de sal
- koji
ingredientes:
- 1000gr de caballa (además de espinas, estómago, cabezas, etc...)
- 130gr de sal
- koji
Con una trayectoria importante en la alta cocina, y un interés por las propuestas de vanguardia, Jonatan Izquierdo y Laura Humanes, del restaurante Oníric, se han propuesto emplear el famoso condimento de la antigüedad.
El interés por el garum procede de la tendencia actual en gastronomía que explora todas las posibilidades culinarias de los fermentos. Conocedores de su existencia como condimento del pasado remoto, saben que tiene mala prensa por su aspecto mientras se está formando, pero también que cuando se obtiene mejora sensiblemente.
Tras estudiar cómo funciona la fermentación, hicieron las primeras pruebas, que solían salir mal, hasta ir mejorando la técnica.
Actualmente el garum está en formación, y un bote a medio llenar da testimonio de su presencia en el restaurante, donde hay una temperatura bastante buena para que en tres, cuatro o cinco meses se complete el proceso.
La fórmula que siguen es utilizando pescado (en este caso caballa), espinas, estómagos y todo lo que tenga encima para que fermente, sal al 13% y un poco de koji para acelerar el proceso.
El garum todavía no se puede utilizar, pero un plato en que sí podría emplearse es el crujiente de wakame, caballa curada, salicornia y alioli de sésamo.
NULLA DIES SINE GARUM
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