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NULLA DIES SINE GARUM
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Salsa de pescado resultado de la maceración en sal de los intestinos y otras vísceras de caballas, anchoas, atunes y otros pescados. De origen fenicio-púnico, se documenta desde el siglo V aC en Grecia. Roma la adoptó rápidamente y a partir del siglo I se populariza como salsa de lujo, la más preciada de las salsas.
Según Plinio el Viejo (NH XXXI, 95), tenía el color del vino viejo melado, y era tan fluido y bueno que se podía beber.
Uno de los más cotizados y refinados. Provenía de las cetariae de los aliados en las costas del sur de Hispania, es decir, el estrecho de Gibraltar y la ciudad de Gadir. Este tipo de garum se vendía en tarros, como si fuera perfume. Según Plinio, debe su nombre (sociorum, es decir, “de los aliados”) al famoso Apicio: nam ea quoque res cognomen invenit (“hasta para eso ha encontrado un nombre”) (Plinio, NH, IX, 66). Este garum hispano era conocido también bajo la expresión griega Gadiriká Taríche, pero a partir del siglo I se prefiere una nomenclatura en latín, como liquor o garum.
Otras nomenclaturas son garum flos floris o garum haimátion.
Era otra forma de denominar el garum. Esta palabra significa “salsa” en general, y desde el siglo I dC se empezó a usar como sinónimo de garum, sobre todo en Italia.
Para los Geopónica, una colección bizantina de libros sobre agricultura, el mejor garum de todos, lo mejor de lo mejor, era el llamado haimátion o garum ‘a la sangre’. Este se compone de las vísceras del atún rojo junto con las agallas, el suero que desprendía y la sangre, mezclado todo con la necesaria sal y dejándolo reposar en su recipiente durante dos meses (Geop.XX,46,6).
Denominación para el garum más fino, el primer líquido filtrado, el más puro, el más apreciado y delicioso. Se corresponde con el haimátion o garum ‘a la sangre’ mencionado en los Geopónica.
Salmuera líquida que se producía en el procesado de las salsamenta (salazones) del atún. Se corresponde con la nomenclatura griega hálme. Esta salmuera, que originalmente también se usaba para conservar otros alimentos, como frutas, olivas o legumbres, se envasó como producto independiente y se consideraba un tipo de garum de menor calidad.
En Hispania, y durante el bajo imperio, parece que esta palabra se empleó como sinónimo de garum, tal como se desprende de una carta del poeta Ausonio (Epíst. 25), en pleno siglo IV, a su discípulo Paulino, dándole las gracias porque le envía aceite y muria de Barcelona (Barcinonensis muriae), especificando, eso sí, que ese nombre lo utiliza el vulgo (usu vulgi est), e identificándolo más tarde en la misma carta con la salsa sociorum vocatur, eso es, el garum de siempre.
Residuo que quedaba después de filtrar la salsa de pescado, que también se aprovechaba. Por lo general, era una pasta de pescado de menor calidad que el garum, aunque no necesariamente. Si era de calidad media o baja, formaba parte de la dieta de los más pobres. Otras veces el allec era de extraordinaria calidad, por ejemplo si provenía de un buen garum, y entonces se servía en la gustatio mezclado con sal, pimienta y vino como aperitivo. Apicio inventó un allec hecho de hígados de salmonetes, que previamente había ahogado en garum sociorum.
Garum kosher mencionado por Plinio (NH XXXI 95) hecho solo con pescados con escamas y reservado para las ceremonias religiosas de los hebreos.
Mezcla de vino y garum, con o sin hierbas aromáticas. Apicio lo recomienda con alimentos fritos, como las calabazas, los garbanzos o la carne. También combinan con las trufas asadas y con carnes o pescados (cochinillo, liebre, tordos, jabalí…).
Mezcla de vinagre y garum. Muy recomendado para la digestión, mezclado con otros ingredientes (miel y especias). Apicio lo recomienda para ensaladas.
Un garum aguado y mezclado con especias. De uso común entre los militares. En Apicio se recomienda mezclarlo con agua de cisterna (aquam cisterninam), la mejor considerada por la ciencia médica, la más saludable. Muy recomendado para cocinar albóndigas.
Garum mezclado con aceite. Para condimentar verduras, por ejemplo malvas.
Garum a la pimienta. Se menciona en la famosa cena de Trimalción, donde se vierte sobre el pescado. Apicio lo utiliza en una receta de cochinillo a la jardinera.
Garum mezclado con miel y especias.
NULLA DIES SINE GARUM
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