Más allá de las recetas que explican cómo hacer garum de forma artesanal mediante el proceso de maceración y fermentación natural, existen otros pocos textos con instrucciones más o menos detalladas para elaborar un “garum exprés” en pocas horas. Ahora bien, estas soluciones no son propiamente garum, pues no se fermenta el pescado -se obtienen por cocción-. Además, se componen de multitud de ingredientes, como hierbas, especias, frutas, miel y vinos dulces. Se han convertido en un producto diferente, una decocción compleja para condimentar y cocinar, que ya ha perdido la esencia del garum original. Son el resultado de la evolución del garum en tiempos convulsos del bajo imperio de occidente y una solución a problemas de suministro.

Existen cinco recetas de estas salsas complejas, que suelen llevar el nombre de ‘confectio gari’ o ‘confectio liquamini’.

La primera la encontramos en el texto de Gargilio Marcial, del siglo III. El texto está estructurado en dos partes: la primera de ellas explica cómo se hace el garum original y la segunda, cómo hacer la salsa para cocinar:

Sumuntur huius liquoris sestarii duo et cum dimidio boni vini sestario commiscentur, tum quattuor herbarum aridarum singuli manipuli in hanc mixturam coiciuntur, aneti videlicet et coliandri et satureiae atque sclareiae. Faeni graeci quoque seminis pugillus unus adicitur., et de aromatibus piperis grana triginta vel quadriginta, costi pondo denari tres, cinnami similiter, caryophylli similiter. Haec minute contrita eidem liquori permiscentur. Tum vel in ferreo vel in aereo vase compositio haec tam diu coquenda est quousque ad unius sestarii mensuram perveniat. Prius tamen quam percoquatur mellis despumati selibram in eam adici oportet. Quae cum percocta fuerit more potionum per saccum colari debet usque ad claritatem, fervens tamen sacco infundenda est. Eliquata vero et refrigerata in vaso bene picato servatur ad obsonia condienda.

“Se toman dos sextarios de este líquido (un litro aprox.) y se mezclan con medio sextario de buen vino (un cuarto de litro), después se echa en esta mezcla un manojo de cada una de estas cuatro hierbas aromáticas secas, que son eneldo, cilantro, ajedrea y salvia romana. Se añade también un puñado de semillas de fenogreco y, entre las especias, treinta o cuarenta granos de pimienta, tres denarios de costo y la misma cantidad de canela y de clavo. Todo esto se añade al líquido bien triturado en pedazos muy pequeños. Después, en un recipiente de hierro o de bronce se cuece la mezcla el tiempo necesario para que se reduzca el volumen a la cantidad de un sextario. Sin embargo, antes de que cueza del todo conviene añadir media libra de miel (163 gr.) espumada. Cuando haya cocido, debes colarla con un saco como las decocciones hasta que claree, pero tiene que echarse en el filtro todavía hirviendo. Una vez filtrado y enfriado, se conserva en un recipiente bien empegado como condimento”.

Esta receta incluye costo, canela y clavo, que son ingredientes que no se usaban para cocinar en época clásica, y hacen su aparición culinaria en fechas más tardías. Y también es la única que emplea un liquamen o garum ya hecho, ya que las demás recurren a la salmuera y al pescado en salazón.


La segunda fórmula pertenece a las Kestoi de Julio Africano, también del siglo III. Se trata de una obra de tipo enciclopédico de temática agrícola e historia natural que incorpora un breve texto para hacer un garon sokkios, una imitación del garum sociorum.

Ἀλλὰ καὶ γάρος ἐξ ἅλμης ἀκράτου μέρους ἑνὸς καὶ δύο οἴνου τοῦ γλυκέος. Ἀπὸ Λυδίας ὁ σπουδαῖος γίνεται· ὁ δὲ «σόκκιος» ὀνομαζόμενος ὃν μᾶλλον ἁπάντων γάρων ἐπαινοῦσι. Τῶν καλουμένων «ἀβδωμίων» ξέστας δέκα καὶ στάγματος Λιβυκοῦ Λιβύης τῆς εὐδαίμονος (ὃ δὴ «φρίτον» οἱ ἐπιχώριοι καλοῦσι) τοσοῦτον ὑσσώπου τε Κρητικοῦ δέσμην καὶ μῆλον τὸ Ῥωμαϊκὸν («ὀρβικλάτον» δὲ καλούμενον) ἅμα μέλιτος κοτύλαις ἑκκαίδεκα κιρνῶν, ἕψει <σὺν> συκίνῳ κλάδῳ ἐφ' ἡμέρας τρεῖς ἠδ' ὥραις τρισὶ καθ' ἑκάστην ἡμέραν μαλακῷ πυρί, κἀκεῖνος ἀποβήσεται

La traducción es un tanto compleja:

“Pero también hay garum hecho de una parte de salmuera pura y dos partes de vino dulce. De Lidia viene una variedad excelente: el ‘sokkios’ es el más elogiado de todos los tipos de garum. Toma diez sextarios de ventresca de atún (5 kilos aprox.) y la misma cantidad del licor de la feliz Libia (que los nativos llaman ‘fritum’), un manojo de hisopo de Creta y la manzana romana conocida como ‘orbiculatum’. Mezcla todo con once cotilas de miel (3 litros aprox.), hierve removiendo con una rama de higuera durante tres días, tres horas cada día, a fuego lento y obtendrás el resultado”.

Así que, además de salmuera pura y vino dulce, lleva el hisopo como condimento aromático, unas manzanas con forma esférica conocidas como ‘orbiculata’ y que eran habituales en las conservas, un misterioso licor de la feliz Libia (me atrevo a pensar en el laserpicio, original de la Cirenaica) y bastante miel. El uso de la ventresca de atún (ἀβδωμίων) refleja la vaga conciencia del garum sociorum.

De finales del siglo VI o principios de VII es Casiano Baso, un escritor bizantino especializado en temas de agricultura, cuyo texto forma parte de la colección conocida como Geopónica. Su texto menciona varias fórmulas para hacer garum por fermentación, pero también una por cocción para consumir inmediatamente, evitando ponerlo al sol:

Εἶτα εἰ βούλει εὐθέως χρήσασθαι τῷ γάρῳ, τουτέστι [του] μὴ ἡλιάσαι αὐτό, ἀλλ ̓ ἑψῆσαι, ποιήσεις οὕτως. ἅλμης σταχτής δεδοκιμασμένης, οὕτως ὡς ὠὸν ἐμβληθὲν ἐπιπλεῖν (ἐὰν δὲ βυθίζηται, οὔπω ἔχει ἅλας τὸ ἀρκοῦν), εἶτα βαλὼν εἰς τὴν ἅλμην τὸν ἰχθὺν ἐν κύθρᾳ καινῇ, καὶ ἐμβαλὼν ὀριγάνου, ἐπιτίθει πυρὶ αὐτάρκει, ἕως ἂν ἐψηθῇ, τουτέστιν ἕως ἂν ἄρξηται κἂν ὀλίγον ἀποποιεῖν τινὲς καὶ ἕψημα προσβάλλουσιν εἶτα ψυχθὲν βαλών εἰς ὑλιστῆρα δεύτερον καὶ τρίτον ἐπίῤῥιπτε τὸ αὐτὸ τῷ ὑλιστήρι, ἕως ἂν καθαρὸν ἐκβῇ. καὶ πωμάσας ἀποτίθεσο.

“Además, si quieres consumir inmediatamente el garum, o sea no ponerlo al sol sino hervirlo, haz lo siguiente: salmuera líquida probada de manera que al echar un huevo flote [si se hunde es que todavía no tiene bastante sal]; echa luego en una olla nueva el pescado con la salmuera, añade orégano y ponla al fuego hasta que empiece a reducir. Algunos añaden también arrope. Después, ya frío, viértelo en un colador, repitiendo la operación hasta que salga limpio. Tápalo y guárdalo”.

Es una fórmula relativamente sencilla, que solo necesita la salmuera, los pescaditos, orégano y, de forma opcional, reducción de mosto dulce (arrope). Definitivamente, el elemento dulce tiene menos protagonismo.
La cuarta fuente de información es un manuscrito latino (Ms. Lat. Nº 11219) que se encuentra en la abadía de Echternach (Luxemburgo). Data del siglo IX y lleva como título Confectio ad garum faciendum:

Confectio ad garum faciendum: Pisces mundos partes duos, sal partem unam, et agitas eum bene de die in diem. Et de herbas quas ibidem mittere debes siccis, ad coquendum haec sunt: anetum manipulos duos, menta manipulos quattuor, nepita sclareia origano satureia ambrosia serpullo fenogreco de uniquaque manipulos II. Et de herbis virides, cassia salvia savina iva ruta abrotano, costo ortense radices, livestici radices, fenuculi radices, lauri folia, geniperi grana, de uniquique fasciculos duos; citonia sextarios II, poma similiter, nuces gallicas similiter, panes asatos IIII, cipiro radices pulvera sextarios II, ad uniquoque modio de pisces, mustodilce modios II, ad conjectandum postea III, et mel sextarios II. Et coquis usque ad medium, et tollis de foco, et mittis in saco, et clarare facias, et postea mittis in vaso bene picatum ut nullum suspirium habeat.

“Preparación para hacer garum: Dos partes de pescado limpio, una parte de sal y remueve bien todos los días. Y las hierbas secas que debes meter allí para cocer son: dos manojos de eneldo, cuatro manojos de menta, dos manojos de cada una de estas: calaminta, salvia romana, orégano, ajedrea, ‘ambrosia’, serpol, fenogreco. Y de las hierbas verdes, casia, salvia, sabina, iva común, ruda, abrótano, raíz de costo cultivado, raíces de apio de monte, raíces de hinojo, hojas de laurel, granos de enebro, dos manojos de cada uno; dos sextarios de membrillos, lo mismo de manzana, lo mismo de nueces de las Galias, cuatro panes tostados, dos sextarios de raíz de ciprés en polvo; por cada modio de pescado, dos modios de mosto dulce, para echar después tres sextarios y dos sextarios de miel. Lo cocinas hasta la mitad, lo sacas del fuego, lo metes en una tela y lo aclaras, después lo pones en un recipiente bien empegado y no se estropeará”.

Además de la gran cantidad de especias y hierbas aromáticas, la receta nos informa de los ingredientes por medidas. Una parte de sal por cada dos de pescado (limpio, sin vísceras), y por cada modio de pescado, dos modios de mosto dulce. El modio es una medida que equivale a 8,75 litros, pero se puede establecer la proporción. Ahora bien, también indica que después se incorporarán 3 sextarios (litro y medio aprox.) de mosto y dos sextarios de miel (un litro), misma medida que de membrillos, nueces o manzanas. Es una fórmula para hacer una cantidad importante y conservar.

El último texto es un apunte rápido de un copista medieval dentro de la obra en la que estaba trabajando, que era el Breviarium rerum gestarum populi Romani de Rufio Festo, un autor del siglo IV. La glosa no tiene relación alguna con la obra principal en la que está incluída. Se titula Confectio gari:

Confectio gari: Sume pisces minores salsos aut si salsi non fuerint saliantur pauco sale. Et mitte ex illis sexterium unum et de bono vino sextarios tres, et coque in aëreo vase unque dum duae partes consumantur et tertia remaneat. Tum cola per saccum usque ad claritatem et refrigera. Tum mitte in vitream ampullam et utere.

“Preparación de garum: Coger pescados pequeños en salazón o si no están salados salarlos con un poco de sal. Y poner de ellos un sextario y tres sextarios de buen vino, y cocer en un recipiente destapado hasta que se consuman dos partes y quede una tercera. Luego cuela a través de una tela hasta que quede transparente y refrigera. Luego ponlo en una botella de vidrio y úsalo”.

Este método también es bastante sencillo, y emplea pescados pequeños en salazón, en lugar de pescado y salmuera. La proporción es de un sextario de pescado (medio litro) por tres de buen vino (litro y medio), reducir y envasar en botella de vidrio. Si había más ingredientes, el copista no los consideró importantes, y no dejó constancia de ellos en la glosa de Rufio Festo.

Para más información: https://abemus-incena.blogspot.com/2024/07/confectio-gari-o-como-conseguir-garum.html