El garum o liquamen es uno de los ingredientes principales de la cocina romana. Se trata de un condimento a base de pescado que se utilizaba en todos los platos para potenciar el sabor. Usado en el puesto de la sal, era un producto muy caro y costoso de fabricar.

Como tantos alimentos refinados, procedía de países orientales y se transmitió al mundo romano a través de Grecia. El naturalista Plinio el Viejo (NH XXXI, 93) nos dice que antiguamente los griegos lo obtenían usando un pez llamado garos o garus, que no podemos identificar, pero que quizá puede ser un pez pequeño, tipo anchoa. En la misma cita Plinio nos dice que en su tiempo, en cambio, “el más famoso se hace del pez escombro o caballa”, aunque se fabricaba también con multitud de peces, tales como atún, morena, sardina, salmonete, múgil, ostra, anguila...

Se convirtió en un producto de moda a partir de la época de Augusto y Tiberio (s. I dC), cuando el lujo se introduce en las grandes familias del momento, enriquecidas con el comercio y la expansión del imperio. El garum era sofisticado y caro, un elemento elegante que potenciaba el sabor umami de todos los platos, de las salchichas de Lucania, de los pasteles de pescado, de las humildes lentejas… Animaba las habas fritas, daba sabor a las insípidas verduras, hacía aún más golosa la casquería y combinaba a la perfección con los dulces. No había cena de categoría que no llevase el garum entre sus ingredientes.
El de mejor calidad se vendía en tarros, como si fuera perfume, en mercados especializados en productos gourmet, como el Forum Cuppedinis, en pleno centro de la Urbs.

Conocemos el proceso de elaboración por las fuentes escritas, proceso que ha sido verificado por los estudios basados en restos de ánforas y depósitos de salazón.
En concreto, existen dos textos que especifican la fabricación del garum, los dos de época tardía. Los Geopónica, una colección bizantina de libros sobre agricultura, nos hablan de un procedimiento lento y artesanal, consistente en disponer pescados pequeños -tipo chucla, anchoa o salmonete- y vísceras de pescado en capas de sal, dejarlos al sol durante un verano y recoger el líquido filtrado resultante. Ese líquido será el garum.
Un autor del siglo III, Gargilio Marcial, nos explica un método algo más rápido, a base de disponer pescado graso entre capas de sal y de hierbas aromáticas -cilantro, hinojo, ajedrea, ruda, salvia, menta-. Durante siete días se deja reposar esta mezcla de hierbas, pescado y sal dispuesto en estratos. Tras estos siete días, se necesitan veinte más, pero removiendo la mezcla diariamente. Finalmente, se cuela el líquido resultante, que será el garum.

Esta salsa se fabricaba a lo largo de toda la costa del Mediterráneo, en las cetáreas donde también se trataba el pescado para la salazón.

Contra lo que algunos piensan, el garum no se compone de pescado podrido, puesto que la sal detiene el desarrollo de microorganismos. El garum es el resultado de la fermentación del pescado y sus vísceras y no era más asqueroso de lo que lo es un queso, por ejemplo. De hecho, es un alimento civilizado, un triunfo del ingenium sobre la natura.


El garum tuvo bastante éxito hasta finales de la época romana. Isidoro, en pleno siglo VII, nos informa de que todavía se consumía, sobre todo el realizado con peces de tamaño pequeño. Muchas de las factorías que se conservan tuvieron su momento de esplendor entre los siglos III y VI, como la de Iulia Traducta (Algeciras) o la de Portus Ilicitanus (Elche).
Sin embargo, paulatinamente se fue abandonando, como el propio mundo romano. Un texto escrito por el médico Anthimus, de tradición totalmente clásica, dirigido a Teodorico I, rey de los francos, revela ya un cambio de mentalidad: “prohibimos condimentar cualquier cosa con garum” (nam liquamen ex omni parte prohibemus), aconsejando en su lugar la sal (Obs.9).

En la época medieval se mantienen las conservas de salazón de pescado, a veces la única manera de poderlo consumir, pero se pierde el gusto por el garum. Sin embargo, perviven algunos productos derivados del mismo. Es el caso de la colatura de la costa amalfitana, recuperada del pasado por los monjes que conservaban las anchoas o boquerones metidos en sal en unas barricas de madera; o el almorí, un condimento de la cocina islámica andalusí, que se hacía por maceración de pescado. Otros productos derivados del antiguo garum hacen su aparición hacia el siglo XIX: la pasta de anchoas italiana o el melet provenzal, que recuerdan bastante al allec en textura y composición. Y no olvidemos la salsa Perrins, un condimento a base de pescado fermentado, entre otros ingredientes, que se puede conectar fácilmente con la tradición del garum.


Actualmente el garum ha sido recuperado como condimento estrella de la alta gastronomía. Un grupo de investigadores de las Universidades de Cádiz y Sevilla lograron reproducir el famoso garum sociorum en 2014 y desde entonces ha vuelto a resurgir con -casi- el mismo protagonismo que tuvo en el pasado. El gusto por recuperar la tradición, el contacto con otras gastronomías -como la oriental, que sigue manteniendo las salsas de pescado- y la fascinación por la mítica salsa romana han hecho el resto.
Colatura, esencia de anchoa, elixir de anchoa… diferentes denominaciones para este condimento umami, que justamente aparece en los platos de las estrellas Michelin.
Un puente entre pasado y presente. Dos mil años después, el garum vuelve a ser una salsa de moda y un ingrediente de lujo.