Sin duda la aparición de Flor de Garum en el mercado es uno de los responsables de la resurrección de este condimento de la antigüedad en la gastronomía actual. Este producto se puede conseguir fácilmente en su página web, además de estar presente en eventos y festivales dedicados al mundo romano y de haberse colado en las cocinas de diversos restaurantes. Lo curioso de Flor de Garum es que es el resultado de un trabajo de investigación liderado por la Universidad de Cádiz llamado “El Garum de Pompeya y Herculano. Explotación de los recursos del mar en el ámbito vesubiano”, un proyecto internacional y multidisciplinar dirigido por el arqueólogo Darío Bernal, que se desarrolló entre 2008 y 2012.
El proyecto se centró en el estudio y análisis de los restos existentes en seis dolia hallados en la llamada ‘Bottega del garum’ de Pompeya, que era un establecimiento que fabricaba y vendía garum a pequeña escala en la ciudad destruída por el Vesuvio. Dos de ellas habían contenido pescado en salazón, tres de ellas contenían garum en fase de elaboración, o bien allec, y solo una de ellas parece que contenía un liquamen completamente filtrado.
Esto en sí es suficientemente interesante por sí mismo, ya que existen pocas muestras en el mundo tan bien conservadas que permitan un análisis completo.
Pero, además, poder acceder a los restos orgánicos permitió contar con una referencia real del mundo antiguo que podía servir de elemento de comparación con un garum realizado en la actualidad. En pocas palabras, no se puede saborear el garum del año 79 pero sí se pueden analizar sus cualidades bioquímicas y compararlas con un garum hecho siguiendo las instrucciones que indican las fuentes escritas. En resumen, el objetivo principal del proyecto era reproducir el garum según metodología de la antigüedad y poder comparar los resultados con los análisis realizados sobre los restos de los dolia. Si los resultados de los análisis bioquímicos de ambos coincidían se podía pensar que se había reproducido el garum de Pompeya con éxito. Y coincidieron.
Manuel León Béjar, que pertenece al grupo de investigación Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz, además de ser CEO de la empresa de servicios culturales Arqueogastronomía, nos explica los detalles del proyecto. Los seis dolia de la Bottega del Garum en Pompeya contenían restos en perfecta conservación. La arqueozoología reveló que la mayoría de vértebras y espinas de pescado correspondían al boquerón mediterráneo, aunque se mezclaban otras especies. El estudio palinológico del polen pegado a las muestras ictiológicas dio como resultado la presencia de diferentes hierbas aromáticas y especias que quizá respondieran a diferentes ‘sabores’. Se realizó también el análisis bioquímico de las muestras (ácidos grasos, composición mineral, aminoácidos).
Se recurrió a la filología para seguir una receta de la antigüedad. El texto seleccionado fue el de Gargilio Marcial, que data del siglo III, porque da todos los detalles para hacer garum a pequeña escala y era totalmente coherente con los residuos analizados.
Era el momento de ponerse manos a la obra para preparar el garum. Se intentaron reproducir las mismas condiciones: temperatura elevada constante (la que alcanzaba en el dolium en pleno verano), para lo cual se usó un fermentador; se incorporaron los ingredientes: una capa de especias, una de pescado y una de sal hasta llenar el recipiente (se usaron en total 3,5 kg de pescado y 1,5 kg de sal y especias del tipo orégano, menta, ajedrea, ligústico, cilantro, eneldo). Sobra decir que el pescado debía estar entero, sin eviscerar, ya que la enzima digestiva o proteasa, responsable de convertir las proteínas en aminoácidos, se encuentra en las vísceras; se siguieron las instrucciones de la receta original respecto al tiempo de maceración (unos 30 días) removiendo a diario; se filtró el líquido resultante con una tela de lino, obteniendo así el liquamen o garum por una parte y el residuo semisólido a base de espinas, especias y pescado no disuelto por otra, algo que se podría considerar la base del allec.
Se obtuvo un líquido de color ámbar y sabor salado, con cierto olor a especias y a pescado. ¿Era una reproducción del garum de Pompeya? El análisis bioquímico de los restos antiguos y del producto creado era bastante próximo, de manera que sí, estaban reproduciendo un garum que se podía considerar muy parecido al que se fabricaba en la Bottega de Pompeya.
Manuel León nos explica que la experimentación ha continuado en Baelo Claudia, donde se han reproducido también las condiciones de las piletas originales y se ha conseguido un garum de atún rojo que quizá responda al famoso garum sociorum de los textos. Este garum era el más apreciado de todos y se elaboraba en la Hispania cartaginesa con los atunes pescados en el viaje de vuelta de su migración, cuando vuelven con hambre y tienen el estómago lleno de comida y de enzimas digestivas.
La decisión de producir y comercializar el garum pompeyano aprovechando los avances de la investigación fue muy acertada. Es accesible para los amantes de la historia, que pueden degustar un producto comprobado empíricamente. Pero también ha contribuido a devolverle al garum el protagonismo culinario que realmente se merece. La gastronomía actual vuelve a hablar de garum y este proyecto es uno de los impulsores.