Expertos en explotar todas las posibilidades expresivas del pescado, Riccardo Radice y Giulia Gabriele, propietarios del restaurante Fishology, utilizan eventualmente el garum que ellos mismos elaboran.
Conocen la famosa salsa de la antigüedad gracias a las tendencias actuales en gastronomía y a través de su propia formación autodidacta. Es el mismo impulso que los llevó a desarrollar los embutidos de mar que los están haciendo famosos.
Nos cuentan que aprendieron a fabricar garum a base de lecturas y comparando experiencias de otros restaurantes. El resto, ensayo y error. Saben que el garum está de moda y por eso mismo intentan ir más allá, ofreciendo otras salsas ‘emparentadas’ pero menos conocidas. Por ejemplo, la fish sauce a base de pieles de atún, o la salsa XO, originaria de Hong Kong, que se encuentra entre una maceración y una conserva. Esta última salsa, que ellos mismos consideran como ‘un garum con aceite’, lleva de todo: fritura de gambas secas, vieira, jamón, ajo, jengibre, aceite de gamba, verduritas, cebolletas, especias… En sala se presenta como un pesto y se sirve sobre el tartar de atún.
En Fishology han hecho varios tipos de garum: de gambas, de sardinas, de espinas ahumadas de las anguilas. Cada uno se destina a un plato en concreto, puesto que el garum es muy intenso y hay que equilibrar bien los sabores. Es el principal problema que los restauradores ven en este producto: lo invade todo. Hay que dosificar y utilizar sabiamente para potenciar sabor sin anular el resto de ingredientes. El de sardinas se empleaba en el “Sardinamisù”, que llevaba el polvo de las espinas tostadas y unas gotas de garum para dar el toque salado.
El garum de gambas lo usaban para dar intensidad a una ensalada de algas y halófilas muy fresca donde había unas gambas que aportaban la textura, mientras que el garum aportaba toda la fuerza del sabor.
El garum es también un buen sistema para aprovechar todo el producto: cabezas de las gambas, espinas o incluso las flores secas que no servían para hacer maceraciones (lavanda, hojas de higuera , flor de saúco o tomillo forman parte del garum de gambas con flores).
La fórmula que siguen mantiene la esencia de la salsa de la antigüedad. Considerando que se trata de una fermentación salada, lo único que se necesita es el pescado y la sal, puesto que las bacterias que generan la acidez no proliferan con facilidad. El garum consiste en un maduración en bote controlada -conviene, eso sí, controlar el ph- que necesita de bastantes meses para que los ingredientes se sigan mezclando y den como resultado una salsa con profundo sabor umami.
No utilizan koji porque no lo consideran necesario. El koji es un starter, pero en tiempos de los romanos no había koji ni nada de eso. El sol, la temperatura y las mismas bacterias presentes en pescado y en el aire eran las que impulsaban el proceso. Ellos se mantienen fieles a la tradición.
NULLA DIES SINE GARUM
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